4、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可 。
冰梅老醋花生
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原料：
花生米500克 。
調料：
老醋花生汁200克 ， 香菜末5克 ， 蒜蓉6克 ， 色拉油1千克（約耗60克） 。
制作：
鍋上火入色拉油燒熱 ， 放入花生米炸香 ， 待冷卻后 ， 加入老醋花生汁 ， 撒香菜末、蒜蓉拌勻即可 。
老醋花生汁：
將白糖1千克 ， 冰花梅子醬、家樂鮮露各500克 ， 美極醬油250克 ， 香醋150克 ， 安記調味汁50克混合即可 。
創作思路：
傳統的老醋花生汁太稀 ， 很難裹在花生上 ， 所以汁水上面的花生往往不夠入味 ， 大廚將做法加以改良 ， 不用味精調味 ， 加入冰花梅子醬 ， 起到酸甜黏稠的效果 ， 清涼脆爽 。
冰激凌鵝肝包
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原料：
法國鵝肝500克 ， 雞蛋5個 。
調料：
A料（白糖250克 ， 鹽、白蘭地各50克 ， 味啉1/3瓶 ， 清酒200克 ， 蘋果醋10克 ， 蒸魚豉油100克 ， 檸檬1個 ， 紅酒25克） ， 韭菜2克 ， 色拉油10克 。
制作：
1、鵝肝解凍 ， 除去外表雜質 ， 用竹簽插上幾個小孔 ， 放出血水 ， 改刀一分為二 。
2、準備兩只不銹鋼盆 ， 一只盆中放入凈水（以淹沒鵝肝為宜） ， 待水溫燒至50℃時 ， 下入鵝肝 ， 另一盆加凈水燒至50℃時 ， 取出第一只盆中的鵝肝繼續浸泡 ， 反復10次左右 ， 撈出放入冰水中冰透 。
3、將A料放入盆中調勻 ， 取出鵝肝浸泡24小時 ， 改刀成2厘米見方的小丁 。
4、將雞蛋打勻 ， 入油鍋中攤成蛋皮 ， 改刀成正方形 ， 包入鵝肝丁 ， 用韭菜系緊成石榴狀即可 。
創作思路：
大廚將法國鵝肝反復浸泡 ， 并用味啉、清酒等腌制 ， 加速凝固蛋白質 ， 起到緊縮食材的特效 ， 做出的鵝肝包軟糯細膩 ， 酒香清口 。
秘汁鮰魚肚
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原料：
鮰魚肚300克 。
調料：
A料（蔥末、姜末各4克 ， 料酒8克）
B料（青瓜片、黑木耳各5克 ， 香菜梗2克）
京蔥絲3克 ， 彩椒絲1克 ， 秘制醬汁50克 。
制作：
1、鮰魚肚洗凈 ， 放入清水中浸泡2小時 ， 將血水泡出 ， 再沖水30分鐘 ， 入加有A料的清水鍋中焯水 ， 燙熟后即撈出 ， 放入涼水中 。
2、走菜時將B料墊底 ， 再加入鮰魚肚 ， 淋入秘制醬汁 ， 撒入彩椒絲、京蔥絲點綴即可 。
秘制醬汁：
味事達醬油、蒜蓉各500克 ， 海天生抽1500克 ， 香醋750克 ， 蘋果醋250克 ， 辣鮮露150克 ， 味精、雞精各50克 ， 芥辣15克 ， 白糖1千克 ， 香菜粒100克 ， 花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克 ， 以上調料混合即可 。
創作思路：
鮰魚肚口感爽脆 ， 是做涼菜很好的原材料 ， 以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚 。 后來為迎合不同客人的口味 ， 大廚根據撈汁海參的做法加以改良 ， 做成秘汁鮰魚肚 ， 口感香辣微甜 ， 得到一眾客人的好評 。
冰豬手
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原料：
豬手500克 。
調料：
A料（姜片、蔥段各20克 ， 料酒10克 ， 八角1個 ， 桂皮、香葉各5克）
冰豬手汁50克 。
制作：
1、豬手用火燒掉細毛 ， 洗刷干凈 ， 放清水中 ， 加A料用小火煮1小時左右至熟 ， 撈出沖水至涼后 ， 去掉骨頭 。
2、取豬手皮50克 ， 切成小塊 ， 按1∶1的比例 ， 放入冰豬手汁中浸泡10小時即可 。
冰豬手汁：
炒鍋加入花生油2千克 ， 燒熱 ， 入干蔥頭（拍裂）、姜片（拍裂）各150克 ， 小蔥、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克 ， 桂皮、花椒、香葉、甘草、小茴香各50克 ， 小火慢炒至香 ， 加入清水7500克大火燒開 ， 放入拍裂帶皮的蒜頭1500克 ， 調入香醋2千克 ， 冰糖1500克 ， 雞精、老抽、料酒各250克 ， 味精500克 ， 生抽200克 ， 安記調味汁、紅曲米各150克 ， 鹽50克 ， 燒滾后關火 ， 打去料渣 ， 再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可 。
創作思路：
此菜結合了白云豬手的爽脆及鹵水豬手的醬香特點 ， 從而衍生了這款冰鎮小菜 ， 熱賣了多年至今依舊火爆 。
金橙小鹿肉凍
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