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直隸官府菜 官府菜

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遠在西漢時，官府菜已出現雛形，極盛于明清，所謂官府菜，是指古代官宦之家所制的精致饌肴，其創制者多為官員們的家廚，同時，由于古代的官員幾乎都是讀書人出身，他們中許多人本身就是品味家，往往喜歡參與到菜肴的 *** 中來，因此官府菜又被稱為官僚士大夫菜 。
南京隨園菜、曲阜孔府菜與北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜 。
譚家菜譚家菜，又稱榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現于清末民國初年 。相傳為清朝翰林譚宗浚創立，最初只是譚家的私人家宴 。
譚宗浚是廣東南海人，清朝時高中榜眼，他在京城當官時，同事之間最喜歡互相請人到自家府上吃飯“飲宴在京官生活中幾無虛日 。每月一半以上都飲宴” 。每次宴會譚宗浚都會親自安排，譚家菜的名聲就這樣在這個圈子里傳開了 。

直隸官府菜 官府菜

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正所謂官場不好走，譚宗浚后來仕途不順，就回老家南海去了 。公元1909年，譚宗浚的兒子譚瑑青再次來到北京，不過這時的譚家菜已遠去二十多年 。譚瑑青回京的之一件事當然就是繼承家族生意咯，經營父親曾開創的譚家菜 。譚瑑青畢竟是個大戶人家的孩子，雖是沒落的大戶人家…所以他是不會下廚的，后廚的事情由他的三姨太趙荔鳳張羅 。
不過人家對于吃這回事，還是從小就養成的，誰讓人家的父親本來就是個吃貨呢！何況在古代美食這回事一向由文人說了算，廚子最多只是一道技術關，所以我們看到的美食書都是文人雅士寫的而不是廚子自己寫的 。

直隸官府菜 官府菜

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【直隸官府菜官府菜】
譚家菜代表菜之一：清湯燕窩
民國時，譚家菜風聞千里，達官貴人都爭相訂位，當時社會上流傳：“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚家菜）” 。不過后來譚瑑青、趙荔鳳的先后離開后，譚家菜的靈魂也都隨風而散，留下的就是傳說和手藝了 。

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譚家菜經典菜：黃燜魚翅
譚家菜烹制 *** 以燒、燉、煨、靠、蒸為主，長于干貨發制，精于高湯老火烹飪海八珍 。一般人對于譚家菜的向往都是從那桌中外馳名的燕翅席開始的，這道宴席僅魚翅就有十幾種做法 。作家梁實秋在《魚翅》中寫道：“譚家住在西單一個普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預訂 。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應酬一番 ?！?br /> 在所有魚翅菜中，又以黃燜魚翅為上乘 。這道菜選用珍貴的黃肉翅來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜六個小時 。這樣做出的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美 。
隨園菜
直隸官府菜 官府菜

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隨園菜得名于清代才子袁枚所著的《隨園食單》 。這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作，它記載了中國從14世紀至18世紀中流行的300多種南北菜肴飯點，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的圣經而已 。
隨園是明末四公子之一的吳應箕的私家花園，后來數次 ***，到了曹雪芹先輩曹氏手中，成了曹家花園，雍正年間，曹家被抄，這座私家花園又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花園，最后轉到了袁枚手上 。當年袁枚買下隨園時，園子已荒廢多年，袁枚改稱其為“隨園” 。

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隨園菜代表菜之一：王太守八寶豆腐
《隨園食單》這本吃貨節的圣經就是在這里完成的 。袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪原料基地，據說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備” 。隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格按要求 。如選用什么肉好吃，雞用什么雞，竹筍要什么樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合 。

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隨園菜代表菜之一：糟蒸白魚
隨園菜講究中庸調和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界，“一物各獻一性；一碗各成一味”，每種菜都要吃出自身的味道，每種食物都要表現出一種特性，每碗食物都要自成一種口味 。

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