我自己研究出來的鴨鎖骨味道極度接近周黑鴨也能做出絕味的味道來 ， 各位看官有什么不懂的地方可以和我交流探討一、鴨鎖骨的前期處理我們門店用的量比較大 ， 一般都是凍的 ， 我們買回來第一步就是解凍 ， 只需要將鴨鎖骨放在冷水里浸泡小時 ， 泡的過程中記得換三次水 ， 把里面的血水給泡出來就差不多了 ， 然后放進漏框里控干水份 ， 隨后用料酒加水清洗一下鴨鎖骨 ， 隨后撈起來放進開水中 ， 煮大概三分鐘 ， 焯水之后清洗干凈等待備用
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二、香料包草果6克、桂皮十克、八角10克、白芷12克、白扣10克、小茴香8克、甘草8克、肉蔻7克、丁香5克、香菜籽4克、香草5克、山奈5克、香葉5克、畢撥5克、草寇8克、良姜5克、毛桃5克將以上的香料用清水沖洗干凈放進香料包 ， 然后放進開水中去 ， 小火煮三分鐘后撈起過涼水沖洗干凈 ， 放旁邊備用 。 三、熬制高湯準備材料：雞架4斤、豬筒骨一斤半 ， 水20斤 ， 以上的食材全部剁小放入開水中煮三分鐘 ， 焯水去掉食材中的血水熬制:鹵鍋中下二十斤清水 ， 下入剛剛處理好的食材 ， 大火燒開轉小火熬制4個小時 ， 我們可以看到湯逐漸會變成乳白色 ， 隨后我們過濾掉殘渣 ， 剩下的就是最好的高湯了 ， 大概20斤水能成15斤高湯 ， 大家注意熬制高湯的時候一定要用小火 ， 不能心急 ， 小火熬出來的湯更鮮香 。
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四、炒制糖色準備三百克冰糖和一百克的水過程：起鍋 ， 國內放少許油燒溫 ， 放入冰糖 ， 用小火 ， 鏟子不停的翻炒冰糖 ， 不一會兒糖色會變黃 ， 建議新手炒糖色全程用小火 ， 把握不好溫度很容易糖會焦 。 糖從大泡又變成小泡 ， 數六秒倒計時 ， 加水（熱水） ， 不停攪動一分鐘糖色就炒好了
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五、鹵水調制（麻辣鴨貨專用）調味料：雞粉100克、味精80克、食用鹽200克、油300克、麥芽糖60克、甜面醬25克 ， 豆瓣醬25克、姜片40克、花椒80克、干辣椒140克、香料包一個、糖色一份、高湯700克步驟：鹵桶內放入準備好的高湯 ， 放入香料包姜片和大豆油 ， 大火燒開轉小火 ， 現在開始放糖色 ， 注意不要一次性都放下去 ， 一邊加一邊看鹵水的顏色變化 ， 調色完成后倒入剩下的材料 ， 小火煮三十分鐘 ， 關火撈起所有材料把鹵水靜置一夜即可使用了 。
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六、鹵制鴨鎖骨鹵水中放入香料包、干辣椒150克、花椒80克；大火燒開后放入鴨貨 ， 除了鴨鎖骨 ， 鴨頭鴨爪鴨脖都可以一起鹵制 ， 注意用小火鹵制更入味兒 ， 煮半個小時 就可以了 ， 關火燜泡一個小時 ， 撈出冷卻 ， 放置至完全涼透味道更佳 。
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