辣味鴨脖，其實是辣味鹵水中非常經典的一款，適合鹵制鴨脖、鴨頭、雞骨架等，因其容易標準，適合創業，所以很多投資人鐘情于此項目，一時間全中國到處都可見到絕味鴨脖、某黑鴨等品牌 。 很多初入行業者也紛紛想學習辣鹵水的做法 。 為此，我將多個品牌的鹵水配方認真分析，稍作整理，將配方公布如下：因為民族的就是世界的，好吃的東西大家應該發揚 。
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香料包：由18種中草藥香料組成，每包270-300克，可鹵制20公斤左右產品 。 主要起祛異腥味，增加香味的作用，正所謂有味使之出，無味使之入 。 配方：八角：30克、山楂：10克、山奈：12克、甘草：12克、白蔻：6克、草果：3個、玉果：3個、陳皮：25克、桂皮：30克、枳殼：10克、蓽撥：10克、白芷：30克、丁香：8克、良姜：25克、砂仁：5克、木香：15克、小茴香：25克、干辣椒、花椒：漢源大紅袍，適量，根據麻辣度需要來 。 大批量制作用輔助調味品：肉寶王（此處不公布品牌，避免有打廣告之嫌疑）、辣椒精油、花椒精油（花椒、辣椒萃取產物，比較安全，便于控制湯的麻辣感）、增香劑（根據食品安全適量添加，主要目的增加香味）、食用色素（可用紅曲）；小編說明一下，小編比較反對用各種增香物質，比較倡導裸烹，但此配方是市場和行業需要，建議大家為了豐富口味選擇食用鴨脖，平時盡量少吃，所謂：節欲、寡欲 。 還有別忘了加入護色劑異VC鈉，根據比例添加 。
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制作過程：取100斤水燒開，加入雞骨架8只，棒子骨2根（如想節約成本可省略，小編不推薦），大火燒開小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯后撈出棒子骨和雞骨架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減 。 這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王根據說明添加，大火燒開后開始計時，燒約1.5—2小時后，再加入色拉油30斤（這是四川油鹵的風格）、辣椒精油500克，此時了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1200克、味精1200克，至此麻辣鹵水制作完畢，也有增加泡菜，改變為泡菜鹵水的，熬好的老湯30-35公斤 。 香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的草藥味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香氣才更易揮發出來 。 熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間 。
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熬好后的老湯即可制作你想要的麻辣鴨脖、麻辣鴨等了，鹵制各種原料時注意，葷料提前清水浸泡，全部祛凈血水后，要焯水，近年來藤椒非常流行，在此基礎上將花椒換為藤椒，開發的藤椒鴨、藤椒鴨翅等均十分受歡迎 。 至此，如減少增香的，你就可以制作出健康美味的某某鴨脖了 。
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