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鴨脖解凍好以后 ， 開始進行腌制 ， 加入清水沒過鴨脖按照一斤水加入二十五克的鹽 ， 十克 ， 姜片十克 ， 大蔥十克料酒進行腌制 。 一般腌制分為干煙和水煙 ， 水煙可以通過鹽的滲透作用進一步去除鴨脖里面的血水 ， 這是水煙的優點 ， 缺點的話就是比較肺炎 ， 一般需要腌制五個小時以上 。 眨眼間五個小時就已經過去了 。
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我們把腌制好的鴨脖撈出來 ， 大家可以看一下 ， 經過腌制可以腌制出大量的血水 ， 姜片和大蔥就不要了 ， 把腌制好的鴨脖放入鍋中 ， 加入清水 ， 沒過鴨脖 。 再加入少量的料酒 ， 對鴨脖進行焯水 。
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一般焯水的話時間允許的話 ， 建議用冷水焯 ， 這樣食材表面才會迅速冷卻收縮 ， 導致鴨脖內部的血水煮不出來 ， 水開后焯水三分鐘 ， 然后把鴨脖 。 撈出來放入清水里面 ， 放清水里面的目的有兩個 ， 一個是讓鴨脖迅速冷卻收縮 ， 因為鴨脖的余溫會增加鴨脖的速度 ， 影響鴨脖的鹵制時間 ， 同時可以清洗掉鴨脖表面的血沫 。
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準備福建辣椒王四十克 ， 魔鬼椒四十克 ， 新一代四十克 。 福建辣椒王是做麻辣鴨脖必不可少的辣椒 ， 把這三種辣椒打成中粗的辣椒面 ， 不能打的太細 。 打的太細的話 ， 炸的時候容易炸糊 ， 準備五十克大紅毛 ， 花椒 ， 五十克青花椒 ， 把青花椒和紅花椒混合在一起 。
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準備蔬菜籽油二斤二兩 ， 放入鍋中 ， 把菜籽油燒到一百八十度 。 如果是生菜籽油的話 ， 先把菜籽 。 然后把菜籽油潑在花椒里面 ， 能沒過花椒就行 。 然后把剩下的油潑在辣椒面里面坡的時候 ， 一般需要分三次坡 ， 最后把花椒和辣椒混在一起 。
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這個就是制作特色鴨脖的核心麻辣料 ， 接下來開始炒制糖色 ， 鍋中加入冰糖 ， 用小火翻炒 ， 炒到糖色成棗紅色的時候 ， 就需要慢慢的攪拌 。 等到糖色開始冒魚眼泡的時候 。 為了安全起見 ， 從鍋邊加入 。 然后等所有潔凈乳完全燒化 ， 開倒出備用即可 。
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接下來開始鹵制鴨脖的香料 ， 準備三袋四克 ， 八角五克 ， 丁香一克 ， 白蔻三克、茴香三克 ， 香葉三克 。 梅子十克 ， 陳皮兩克 ， 桂皮五克 ， 蓽缽三克 ， 千里香兩克 ， 木香兩克 ， 草蔻兩克 ， 紫蘭一克 ， 甘草一克 ， 紅豆蔻四克 ， 羅漢果十克 ， 毛桃十克 ， 檳榔片三克 。 香料的話 ， 我們不能直接使用 ， 需要用溫水泡三十分鐘去除香料的藥味 ， 下面開始來調制鹵水十斤高湯里面加入炒制好的糖色 。 加入生抽 ， 醬油二百五十克 ， 味極鮮 ， 醬油一百二十克 ， 老抽一百克 。
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最后加入麻辣油料 ， 加入香料 ， 開火把鹵水燒開 ， 燒開以后鹵制二十分鐘左右 ， 把香料里面的味道煮進鹵水里面 。 二十分鐘后下入鴨脖進行鹵制 。 五十分鐘后關火燜至十五分鐘就可以出鍋了 。
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