麻辣鴨脖和鴨頭一直是吃貨們的最愛 ， 它的鹵制門店火爆到每個城市 ， 每條街道幾乎都有制作麻辣系列的 。 門店里辣鴨脖 ， 鴨頭 ， 辣鴨鎖骨 ， 鴨舌 ， 雞腿 ， 雞頭 ， 雞爪等等各種系列 。 今天我就給大家分享一款我收藏的配方及制作流程 ， 希望大家喜歡！
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【步驟一】1.新鮮的鴨脖5千克 ， 用清水沖洗完全解凍 ， 然后撈起瀝干水分 ， 在換干凈的清水沖至無味即可 ， 然后瀝干水分后倒入盆中 ， 加入適量的精鹽 ， 海天料酒150克 ， 花椒粉30克 ， 姜片50克攪拌均勻后 ， 放入冰箱冷藏室腌制5小時左右 ， 中途要翻動一次分別完全入味 。 2.凈鍋上火 ， 倒入凈水大火燒開 ， 放入腌制好的鴨脖 ， 快速上下翻動讓鴨脖表皮收緊后撈出 ， 用清水沖洗干凈控干水分即可 。
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【步驟二】桂皮15克 ， 白芷15克 ， 八角13克 ， 小茴香13克 ， 良姜10克 ， 陳皮10克 ， 山萘6克 ， 甘草6克 ， 枳殼5克 ， 山楂4克 ， 豆蔻4克 ， 木香7克 ， 丁香4克 ， 砂仁3克 ， 草果2個（去籽留皮）玉果1個 。 以上全部香料用開水浸泡25分鐘后 ， 瀝干水分后放入香囊里制成香料包 。
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【步驟三】1.老母雞一只宰殺洗凈備用 ， 豬大腿骨1千克洗凈 ， 然后凈鍋上火倒入凈水大火燒開后分別焯水 。 2.不銹鋼鹵鍋上火倒入純凈水30千克 ， 然后放入剛剛焯水的老母雞和豬大頭 ， 大火燒開后改小火煮3小時 ， 然后用工具撈出渣料留汁即可 。 3.然后放入香料包和青花椒50克 ， 紅花椒60克 ， 印度魔鬼椒200克在一次大火燒開 ， 然后改小火熬制2小時即可 ， 再放入味精300克 ， 雞粉200克 ， 冰糖300克 ， 精鹽適量調味即可 。 4.把處理干凈的鴨脖倒入鹵水里大火燒開 ， 然后改小火鹵10分鐘后關火 ， 鴨脖繼續完全泡在鹵水里40分鐘即可了（我們采用的是2分鹵、8分泡的原則）5.大家可以試試配方如何 ， 我已經做過 ， 有不明白的可以在留言處留言即可 。
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