最近有幾位朋友問我能否介紹一款辣鴨頭的配方 ， 因為這個在經營時 ， 可以作為一個爆款特色菜推出 ， 效果很不錯 。
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這點倒是不假 ， 從我個人的感受來說 ， 有時幾位朋友去餐館 ， 也喜歡點上幾個辣鴨頭 ， 下酒甚是不錯 ， 但前提是要做好 ， 不然不但不是誘惑 ， 反倒會砸自己的牌子 。 但要說起鴨貨之類 ， 可能是因為我們這里的飲食習慣問題 ， 本地市場鴨子類銷量并不大 ， 而我這方面的制作經驗也沒有鹵雞鹵肉之類的多 ， 給大家介紹的話可能說不了那么透徹 ， 但既然大家問到 ， 我也就根據自己做過幾次的有限經驗給大家提供些參考 。 做辣鴨頭 ， 去異味和入味等工序尤其重要 ， 所以要有腌、鹵、燜三道工序 ， 缺一不可 ， 首先通過腌制處理掉鴨頭的異味 ， 其次通過特制鹵水讓鴨頭入味出香 ， 第三步通過燜制讓香味融合 。 先說第一步腌制：以鴨頭5斤為例 ， 用流水沖凈血污 ， 洗的時候水中加上些白醋用手揉搓洗凈 ， 然后用鹽100克 ， 蔥150克 ， 姜150克 ， 黃酒200克腌制4小時 ， 冬天6小時 ， 腌制完后放入沸水中焯一下 ， 控水待用 。 第二步 ， 鹵水的配制1、老雞1只剁大塊 ， 豬大骨3斤斷開 ， 冷水浸泡去血污 ， 之后冷水下鍋緩升溫焯水 ， 撇凈浮沫；2、不銹鋼湯桶內放入清水30斤大火燒開 ， 放入大骨、老雞 ， 沸騰后轉小火燉兩小時 ， 下入火腿100克、金鉤米50克 ， 大火燒開 ， 改小火燉2小時至出鮮味 ， 過濾料渣；
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3、香料組：花椒25克 ， 八角15克、小茴香12克桂皮5克 白蔻6克 ， 砂仁6克肉豆蔻4克 ， 香葉3克 ， 迷迭香4克 ， 排草4克 ， 丁香3克 ， 用溫水浸泡半小時 ， 控干水分；4、鍋內放入雞油1千克、菜籽油800克 ， 下入香料炒香 ， 撈出香料用紗布包裹 ， 下入熬好的湯里；5、再將泰國辣椒王300克、姜塊100克、蔥節100克、蒜子100克下入混合油中炒香 ， 連油一起倒入湯桶里；6、再將調料鹽500克 ， 雞粉100克、料酒100克 ， 紅曲米水300克 ， 冰糖50克下入湯中燒開 ， 即成香辣鹵水 。 第三步 ， 燜制將鴨頭放入涼鹵水里浸泡20-30分鐘 ， 然后開大火將鹵水燒開 ， 改中火將其鹵熟 ， 關火之后 ， 再燜制20分鐘即可入味 。
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那么這款鹵水還能制作別的鴨貨嗎？當然能 ， 鴨脖、鴨翅等都可以 ， 那么想麻味大些怎么弄？在此配方基礎上再加花椒50克 ， 麻椒30克 ， 與辣椒一起炒好就行 ， 總之以適合的口味為標準 ， 以靈活運用為原則 。
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