使用麻辣鹵水來烹飪鴨翅、鴨脖、鴨腸這類的食材 ， 一直是夜宵市場中十分受到歡迎的做法 ， 麻辣鹵水的香料配方十分廣泛 ， 那些熱銷的品類所使用的鹵水 ， 都有它們的獨特之處 ， 今天和朋友聊的這道鹵水用于烹飪麻辣的鴨翅 ， 它以突顯辣香為主 ， 在香料的搭配方式上 ， 也有著不少值得讓人借鑒的點 。
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麻辣鹵水的香料配方之中 ， 辣椒和花椒一般都是無可非議的C位 ， 這一點上其實并沒有多大發揮空間 ， 而如何利用主要香料的特性 ， 使用一些可以很好和它們互動的香料 ， 就像今天聊的這道鹵水一樣 。 花椒和甘松、小茴香之間存在這較好的互動 ， 于是便加入了小茴香和甘松 ， 這便是一種用巧勁的應用 。 后香 ， 也就是對于香氣的延續 ， 這對于麻辣口味的鹵水而來 ， 是十分重要的 ， 這一方面如果做不好 ， 那便容易只剩下辣 ， 而沒有其他的回味了 ， 于是它使用母丁香、搭配木香 ， 呼應上甘松的使用 ， 從而提升回口的香氣 ， 這里特別值得一提的是母丁香的使用 ， 相較于公丁香 ， 母丁香的香氣更為醇厚 ， 而且柔和許多 ， 木香和甘松其實都是香氣比較濃郁的 ， 用母丁香來搭配可以讓這三種香料混合之后的味道不易顯得唐突 。
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本道鹵水的香氣 ， 主要還是由山奈和砂仁、孜然搭配八角和桂皮來完成 ， 加入草果是為了調節油膩度 ， 白芷的使用在這道鹵水有一舉兩得的效果 ， 一來是作為抑制鴨翅本身的異味 ， 再者白芷的味道只要控制好用量 ， 香氣是比較清新的 ， 因此能對于濃郁的麻辣香氣起到一定的調節作用 。 在對于辣度的調節上 ， 使用了甘草和香茅 ， 加入草蔻則是為了促進肉骨分離的程度 ， 選用黑胡椒而不是白胡椒 ， 就是為了增加香氣而不增加辣度 ， 保證了辣香不會因為辣度過高而受到損害 ， 最后我們來看來這道鹵水的香料配方 。
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香料配方：辣椒王100克、花椒60克、八角12克、山奈8克、桂皮8克、黑胡椒8克、肉蔻6克、小茴香5克、孜然5克、母丁香5克、靈香草5克、白芷4克、香茅草3克、草果3克、白蔻3克、砂仁2克、甘草1克、木香1克、草蔻1克、紅蔻1克、甘松1克（草果需要去籽 ， 小茴香和肉蔻需要用干鍋略炒 ， 所有香料要浸泡白酒后才使用）蔬菜香料：生姜100克、大蔥300克底湯：豬骨250克、雞半只、豬肥油200克調味料：鹽200克、雞精50克、冰糖400克以上的量大約使用10斤的清水熬制
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