▲ 寶雞陌頭的面皮店 。拍照/陳倉識火 ▲ 寶雞陌頭的面皮店 。拍照/陳倉識火
-風景君語-
“你看我們到哪站了？”
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“面皮！”
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“瓜皮，那是西安！”
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邊疆人到西安，出列車站仰頭一望，在那人群之上、大明宮之前、列車站之巔、長安城的夜幕之中，亮堂堂地高懸著兩個紅字白邊的大字——
“面 皮”
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（ 面皮 西安列車站 。拍照/李文物博物）
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說是面皮，本質上西安人叫“涼皮”更多，相反是寶雞人統稱“面皮”，漢中則有米做的“熱面皮” 。動作一種極具容納性的小吃，它沖破了地區和派別的控制，在陜西境內從北吃到南，形狀有薄有厚，材料有米有面，吃法有涼有熱，風韻半斤八兩 。
▲ 岐山搟面皮 。拍照/陳倉識火
一上面它是陜意大利人共通的味覺回顧，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“豆剖瓜分”，是漢經紀溫熱的鄉愁……每一種涼皮，都有本地住戶“一方水土養一方人”的情緒 。
▲ 西安人的三秦套餐中，涼皮是果脯的主力 。拍照/MovingX 圖/圖蟲·創新意識
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另一上面它又是頗具爭議的食品，在“陜西涼皮江湖”中，最廣為人知的有第四次全國代表大會派別——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮以及岐山搟面皮，論風韻，怕是誰也不平誰 。
萬萬別和寶雞人說“涼皮”！
“你可萬萬別在寶雞說來碗涼皮哈！”
拍照師“陳倉識火”如是說 。由于在寶雞的面皮店里，基礎沒有“涼皮”一說，西府人眼底的世界“涼皮”第四次全國代表大會派，估量是岐山搟面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，頗有一種“世界涼皮入吾碗中”的驕氣感 。
▲ 吃面皮，要從娃娃抓起?。▓D片已獲人像受權）拍照/陳倉識火
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西北涼皮，發源看陜西，而陜西涼皮界的王者，即是西府寶雞 。究竟這邊“官宣”的十三耕田方小吃中，就有五種各別典型的“涼皮”——
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西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣，果然是用釀醋剩下的醋糟攙和麥面制成的；大火蒸制，口感綿軟的蒸面皮，進口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，風韻特殊烙面皮，分散著小麥烤制后的老練芬芳；即使加上噴香的肉汁臘肉，就成了面皮PLUS版——燒肉面皮 。
▲ 寶雞的燒肉面皮，大塊肉片，西北人即是簡直！拍照/陳倉識火
但寶雞人更愛的，仍舊發端自岐山的搟面皮 。
岐山搟面皮，動作陜西面皮第四次全國代表大會旦角之一，開始名字就顯得不同凡響，一個“搟”字展示出它的做法和特性——比擬其余場合將面或米漿融合成糊狀，放到籠屜里蒸；搟面皮是先成面，而后再蒸，蒸前要用搟面杖壓生長卵形，所以口感偏硬偏韌，越發筋道 。
▲ 切成片狀的搟面皮 。拍照/陳倉識火
寶雞人吃搟面皮，仍舊到了“稱心如意”的地步 。簡大略單三樣配料：鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制成的油殘暴子，咸鮮酸辣，唇齒留勁；再配上洗面留住的纖維煮成好像雞肉的面筋，飽吸了調料汁水，很多人吃面皮，即是為了這口面筋 。
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▲ 面皮夾饃，“主食品大省”的人碳水攝入量太恐懼了 。拍照/陳倉識火
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更狠的吃法，則是“主食品+主食品”的面皮夾饃拉攏——剛烙好還燙手的夾饃，口感還帶著脆，夾入筋道的面皮，一股腦塞入調料，滋味絕不比肉夾饃差！吃的進程中湯料滲透夾饃，把餅皮軟化，產生一種“軟硬兼施”的狀況，盡顯陜西“主食品大省”的風度 。
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配著搟面皮吃的食品就更多了，最罕見的是甑糕醪糟或果兒醪糟，酸辣的面皮與酒香味的醪糟井水不犯河水；或是蒸碗豆花、來碗豆面糊，以至早餐配一個菜盒，都算是西府人的慣例操縱了 。
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