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陜西涼皮批發 陜西涼皮( 二 )

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▲ 甑糕醪糟，搭配搟面皮是一絕 。拍照/陳倉識火
涼皮放麻醬？北京人銷魂！

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動作一省之省城、十三朝古都，西安對于涼皮的容納性極強——涼皮界第四次全國代表大會“住持旦角”在西安城中都到處看來，但是論及發源于西安城的涼皮，更具代辦性的即是麻醬涼皮 。
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▲ 疊羅漢似的一碗碗涼皮 。拍照/圖瑞 圖/圖蟲·創新意識
麻醬涼皮，偶爾也稱為“釀皮”，有講法是覺得西朔方言里的“涼”和“釀”讀音好像 。在陜西鄉村，用小麥面蒸的涼皮普遍叫釀皮，吃法和做法跟米皮面皮并行不悖 。但在西安回坊中，除去放醋、鹽、油殘暴子外，還要放麻醬，所以便把回坊的這種涼皮叫作麻醬涼皮 。
▲ 對于西安來說，涼皮不只是一種小吃，更是一個大有作為的財產 。拍照/圖瑞 圖/圖蟲·創新意識
釀皮的特性，在乎不洗面筋——大普遍涼皮的制法，都是用融洽的面團，在水里洗（rua）面，洗掉的小粉即是涼皮的材料，而瘦死后變黏乎的膠狀面團，便是剩下的面筋卵白（生面筋） ?？s小rua面包車型的士度數，制成的涼皮肥厚、味足，更有種小麥的芬芳 。
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麻醬涼皮的精神在麻醬，就像是北京人留意的“麻醬涼面”，面不過填飽饑腸的隸屬，麻醬才是撫平味蕾的中心 。北京的麻醬勝在簡單，淺咖色、帶苦味、小磨香油，像是故宮那么穩重；西安的麻醬涼皮則容納，十幾味調料為麻醬增香，猶如長安城一律鮮活 。
▲ 一半是涼皮，一半撒辣子 。拍照/圖瑞 圖/圖蟲·創新意識
一份純粹的麻醬涼皮，麻醬量足芳香、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰如其分，不少人以至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和淳厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交叉糾葛 。
南朔方爭甜咸，陜意大利人分米面
米皮，是茶飯界的“秦嶺”——它憑一己之力結合南北，以米為材料，以面為樣式，處置了“南米北面”的爭端 。最著名的兩種“米制涼皮”，當屬秦嶺北麓的秦鎮米皮，和秦嶺南坡的漢中面皮 。
秦鎮的皮子繞長安
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“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，上乘的秦鎮米皮，有如一張晶瑩的宣紙，以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱 。
▲ 秦鎮米皮 。拍照/陳倉識火
淘米猶如大浪淘沙，把機米淘凈后浸泡30秒鐘，撈出再安置10鐘點安排，用石碾碾成白面狀，做米漿的竅門即是慢，漸漸加水攪成米漿；蒸米皮猶如創造宣紙，提防抹平、旺火蒸熟，每一張都要輕輕抹一層菜子油；切米皮則如快刀斬麻，有特意的刀和刀法——長近1米的大鍘刀確定要用巧勁，刀起刀落，井然有序 。
▲ 攤米漿猶如創造宣紙，得提防抹平，不起褶皺 。拍照/陳倉識火
秦鎮米皮的佐料更是考究，不放蝦醬、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，沸水鍋里焯一下，結果好不好吃，要害要看辣子了！先用十幾種配料做出香料，將辣子用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣子的比率，將油分3次倒入辣子，結果還不忘用醋來激香和白糖潤飾，如許酸味醇香又紅潤穩重的油殘暴子才算大功成功 。
▲ 秦鎮米皮不是澆辣子，而是蘸辣子 。圖/搜集
蘸辣子油的功夫，要拎之一小學撮涼皮放進辣子碗里去蘸，調好后白中透著紅，紅里透著香，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼 。再加上秦鎮的一口香小油糕和一碗稀飯，就成了秦鎮特性版的“三秦套餐” 。
“南米北面”的集大成者
在漢中，不管是米糊蒸的米皮，仍舊薯類，蕨類的小粉蒸的皮兒都一致叫面皮 。到了西安后，傳聞是為了辨別和搟面皮和秦鎮米皮的辨別，才叫成漢中“熱米皮” 。
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比擬于涼皮的“頑強”，用大米制成的漢中面皮越發和緩，充溢了南國風情 。進口軟糯，不須要勞累品味，平靜的面皮天然熔化在唇齒之間，分散出誘人的稻香，每一口都是小寫的滿意 。
▲ 沒有一個漢經紀，不愛吃面皮 。圖/視覺華夏
規范的面皮吃法，先切成幾段寬面電影，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗里，澆上鹽、醋、蝦醬和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水，結果再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料擺設成的秘制辣子油，一碗紅艷艷、油亮亮，集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特性的面皮就上桌了 。

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