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東北家常涼菜 家常冷菜( 五 )

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再言裝盤和調味 。擺盤的順序是：先用青菜葉展頂 ， 交著將蝦片擺成名堂（可從選） ， 上層將黃瓜片、青蒜苗擺上 ， 撒上水木耳 ， 倒入醬油、香油、陳醋即好 。
特點： 嬌艷雅觀 ， 清香害口 。麻醬拌豆角 5、麻醬拌豆角 原料： 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?；ń酚臀邋X 姜末三錢 制法： 把豆角抽筋 ， 折斷 ， 洗清潔 ， 在開水鍋里焯熟 ， 后用涼水浸泡 ， 撈出控去水 ， 置在調盤里 。
再把芝麻醬用涼開水調成糊狀 ， 把花椒油燒暖 ， 參加精鹽、味精、姜末澆在豆角上 ， 拌勻即可裝盤 。特點： 色彩蔥綠 ， 香味可口 肉絲拌粉皮 6、肉絲拌粉皮 原料： 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 制法： 先將豬肉洗凈 ， 片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲 ， 入開水鍋里煮一下 ， 撈出放入涼水里 ， 瀝控水分 ， 盛入盤里 ， 用筷子攪散 。
再將炒鍋置旺火上 ， 倒入油燒熱 ， 隨行將肉絲入鍋煸炒 ， 加一錢醬油 ， 待肉色變色盛在粉絲上 。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁 ， 更好淋上麻醬即成 。
特點： 味香爽口 ， 佐酒好肴 。拌韭菜 7、拌韭菜 原料： 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 制法： 將韭菜揀好洗凈 ， 直刀切成寸段 ， 拌上食鹽、花椒 ， 放入盆里加蓋 ， 腌兩三天即可食用 。
特點： 經濟名惠 ， 佐飯最宜 。拌香黃豆 8、拌香黃豆 原料： 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 制法： 將蟲咬襤褸的黃豆揀去洗凈 ， 倒入鍋里 ， 加水浸住豆面 ， 倒入五香粉（也可加一錢靈云香） ， 上旺火煮一刻鐘左左 ， 移至小火燜煮 ， 這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料 ， 緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹 ， 湯成濃汁時起鍋 ， 晾冷裝盤 。
吃時可撒些蔥花 ， 滴多少點香油 ， 其味更香 。特點： 味鮮香脆 ， 佐酒小菜 。
9、麻辣粉絲 原料： 粉絲六兩 皂糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法： 先將粉絲用開水泡軟 ， 切成二寸長的段放盤內 。用碗一只 ， 放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢 ， 調成鹵汁 ， 澆在粉絲上 ， 撒上花椒粉 ， 淋入辣椒油 ， 拌勻即成 。
特點： 此菜是四川風味 ， 味沉麻辣 ， 佐酒最宜 。拌粉皮 10、拌粉皮 本料： 佳粉點五兩 凈水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 協調八二 制法： 將粉面加入清水擊成濃汁 ， 上火熬成糊狀 ， 熬好后攤在木板上 ， 薄厚要勻稱 ， 涼冷后舒起 ， 切成寬條盛盤 ， 撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯 ， 滴入香油即成 。
特點： 清涼味美 ， 嚴冬佳品 。歸復： 四十種涼拌菜的做法 拌芹菜 11、拌芹菜 原料： 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 制法： 將芹菜摘葉揀凈 ， 削去毛根 ， 洗凈 。
切成五分長節 ， 入開水鍋里焯一下 ， 之后撒上精鹽拌勻 ， 食用時澆上醬油、特醋、香油 ， 也可澆入花椒油其味更長 。醋不可早放 ， 否則菜會變黃 。
特點： 翠綠香嫩 ， 富有養分 。茄汁芹菜 12、茄汁芹菜 原料： 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 制法： 1.選鮮嫩芹菜 ， 戴去葉、根洗凈 ， 用刀把梗部順直剖開 ， 投入開水鍋中 ， 睹水再開時撈出 ， 瀝水后切成一寸長的段 ， 加入精鹽、味精放盤內 。
2. 鍋放爐火上 ， 放入食油燒熱 ， 加入茄汁、白糖、醋和水適量 ， 燒開后澆在芹菜上即成 ， 土地 。特點： 此菜色澤橙紅 ， 鮮嫩可口 。
五毒草生米 13、五香花生米 原料： 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 制法： 將花生米揀凈 ， 用暖開水泡在盆內約兩小時 ， 鍋內加水約二、三斤上火 ， 放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜 ， 加入花生米煮熟 ， 連湯倒入盆內 ， 吃時撈出盛盤即成 。特點： 五香味濃 ， 宜下酒飯 ， 破天sf888 。

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