傳統鹵菜在不腌制的情況下怎樣做到自然入味 傳統川鹵的重點在鹵水 ， 味道也在鹵水 ， 我們一般情況下都不會去腌制食材 ， 靠三分鹵七分泡的原理方可做到原汁原味 ， 只要鹵水夠濃 ， 食材只需要在鹵水里面大概鹵熟到7成 ， 再關火 ， 利用余溫泡足2小時以上 ， 自然而然 ， 味道會慢慢滲透進入到肉質內部 ， 形成味重鹵菜 ， 內外都很入味 ， 冷后用刀一切 ， 肉香在內 。 易家川菜對其進行總結如下：
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第一：鹵水要有濃度 ， 鹵汁味道才能粘附在鹵肉上 ， 稱為耙味；第二：咸味、鮮味、鹵香味要足夠重 ， 這些味道通過分子活性 ， 才會通過2個小時左右的泡鹵時間 ， 緩慢的滲透進入肉質內部 ， 2個小時也只能吸收70% ， 而2個小時以上就會太咸；第三：三分鹵七分泡的意思是泡的時間多過鹵的時間 ， 鹵熟到七成就是把各種食材鹵到七成熟 ， 然后通過2個小時的泡 ， 讓其覆蓋剩下的兩成熟 ， 不能十成熟 ， 十成熟鹵肉就全爛了 ， 我們叫不成型、鹵落鍋 。 第四：傳統川鹵 ， 鹵菜不能高溫出鍋 ， 與現撈辣鹵相反 ， 傳統川鹵在高溫情況下味道深度不夠 ， 老鹵汁耙不上肉壁 ， 撈出鍋的前提是鹵水溫度降低在30度以下 。 經常吃四川傳統鹵菜的人都不會吃趕集的鹵菜 ， 一般鹵菜都是從早上制作 ， 中午泡 ， 下午16點左右才開始賣 ， 鹵菜泡夠時間 ， 冷后才好吃 ， 越嚼越有味 ， 差不多就是因為這個道理 。 把握足上面四點就能做到傳統自然又入味的川鹵 ， 但任何事情確實沒有絕對 ， 要因成本或者特定食材情況而論 ， 比如體積特別大的鴨子、豬膀、牛肉等 。 在這里 ， 下面易家川菜同樣給大家提供方法 。
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川鹵什么情況下需要腌制 技術沒有標尺 ， 靈活的才是技術 ， 有標尺就是機器 ， 鹵菜技術就是最深刻的案例 。 按照傳統理論來講 ， 鹵菜要味道自然 ， 所以無需去腌制 ， 需要腌制的川鹵一般分兩種情況： 第一：普通川鹵 ， 這種川鹵大致技術框架與傳統川鹵差不多 ， 只是在老湯材料、增鮮增香方面 ， 使用了一些人工化學調料 ， 有味精、雞精、醬油這些 ， 所以這種鹵水成本低于傳統 ， 鹵水濃度不夠 ， 速鹵速成 ， 當然就需要各種食材短時間入味 。 這種情況下就要腌制；第二：體積特別大的食材和不容易入味的食材 。 比如要鹵一個大豬蹄膀 ， 一只6斤以上的公雞 ， 幾大砣牛肉 。 這些食材光靠泡是不行的 ， 腌制就是一種手段；
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傳統川鹵兩種情況的食材怎樣腌制 首先 ， 大豬蹄膀、牛肉這些屬于體積大、不易入味的食材 ， 它們不入味的原因就是滲透力慢的問題 ， 遇到鹵這些食材我們就要提前腌制一下才行 ， 讓其先入味 ， 后入鍋鹵 ， 再泡鹵 ， 將味道達成一致 ， 我們把牛肉和其它體積大的分開來解析 ， 方法如下：
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牛肉：牛肉主要是肉質緊造成不易入味 ， 所以不要鹵整塊牛肉 ， 要把鮮牛肉改刀 ， 改成合適的大小之后才開始腌制 ， 腌牛肉需要12小時到7天以內的時間 ， 這樣味道才腌的進去 ， 也就是說腌的時間越長入味深度越濃 。 具體操作是： 1、配方：鹽200克 ， 鹵料粉60克（視頻里原配鹵料按照比例打成粉） ， 白酒適量 ， 牛肉10斤 。 按照這個比例先把鹽和鹵料粉用小火炒香 ， 炒成微黃色 ， 形成五香椒鹽待用 。 2、鮮牛肉不能洗 ， 改刀后 ， 用牙簽均勻插孔 ， 然后全身均勻涂抹上白酒 ， 用白酒打濕牛肉 ， 下一步用五香椒鹽反復均勻涂抹牛肉 ， 保證牛肉身上都涂抹上椒鹽 ， 放進盆子里 ， 用保鮮膜封面冷藏腌制12小時 ， 再拿出來翻個面繼續腌制12個小時 ， 也就是12小時翻一次 ， 按照這個邏輯腌制三天更入味 。 3、腌制好后 ， 牛肉拿出來用清水洗干凈表面 ， 再焯水 ， 焯水以后就可以開始鹵了 。 4、鹵牛肉要小火慢鹵 ， 鹵30分鐘就關火 ， 再泡兩三個小時 ， 拿出來后牛肉就沒問題了 。
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