國慶七天長假就要到了 ， 計劃好要怎么過了嗎？是準備去旅游？還是準備去吃美食？或是在家好好休息呢？難得的長假 ， 在家休息也不錯 ， 做一些可口的美食 ， 也是不錯的選擇呢 。
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我們家的習俗 ， 逢年過節都要聚一次 ， 國慶節這頓團圓飯是少不了的 。 長輩們都愛喝酒 ， 得準備幾個像樣的下酒菜 。 雖然花生米很下酒 ， 但有點“寒酸” ， 生活好了下酒必須有肉 ， 比如鹵豬頭肉、鹵牛肉等 ， 有誠意也有面子 。 鹵肉顏色紅潤 ， 醬香濃郁 ， 口感酥爛 ， 男女老少都愛吃 。 每逢過節時 ， 熟食店的鹵肉就特別貴 ， 比平時貴一二十元 ， 一斤鹵牛肉能賣到上百元 ， 真是吃不起 。
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所以過節時 ， 我會買一些生肉 ， 自己回來鹵 ， 便宜又好吃 。 在很多人看來 ， “鹵肉難 ， 難于上青天” ， 估計都是外行 。 其實 ， 鹵肉真的特別簡單 。 鹵肉好不好吃 ， 最重要的是那一鍋“鹵水” ， 鹵水的基礎是香料 。 如果您認為香料越多越香就錯了 ， 難怪總是“不對味” 。 有些香料“相沖突” ， 加了會破壞香味的平衡 ， 因此鹵水的香料在精不在多 。
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媳婦的小爹是飯店里的涼菜師傅 ， 干了30多年了 ， 每天都要做鹵肉 ， 飯店里的鹵水有幾十種香料 ， 但家庭制作精簡一下 ， 一般十幾種就夠了 ， 味道差不多 。 鹵肉的3個關鍵1、家庭鹵水配方花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、山奈、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大蔥 。
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2、上色技巧鹵水分為紅鹵、黃鹵、白鹵3大類 ， 最常見的就是紅鹵 ， 主要用糖色來上色 。 用冰糖小火炒 ， 炒至顏色棕紅 ， 有密集的小泡時 ， 倒入開水攪拌均勻 ， 糖色就炒好了 ， 燉煮時倒入鹵水中即可 。 顏色紅潤鮮亮 。
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3、去腥技巧鹵肉香不香 ， 去腥也很重要 ， 通常牛肉都需要提前用淡鹽水浸泡1~2個小時 ， 泡至顏色發白 ， 說明血水泡盡了 ， 然后焯水 。 豬肉腥味比較淡 ， 直接焯水即可 。
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下面和大家具體說說如何鹵肉 ， 以豬頭肉為例 。 第一步、買一個新鮮豬頭肉 ， 讓肉販燒掉殘余的豬毛 ， 回家后用刀剁成兩半 ， 用鋼絲球刷洗干凈 。 豬耳朵比較臟 ， 一定要仔細清洗 。
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第二步、鍋里倒入清水 ， 放入豬頭肉 ， 加蔥段、姜片、料酒 ， 大火煮開后撇掉浮沫 ， 繼續煮3~5分鐘 ， 撈出用水沖洗干凈 。
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第三步、鍋里加少量油 ， 放一半冰糖 ， 小火炒成糖色 ， 倒入開水攪勻后備用 。 把豬頭肉放入煮鍋中 ， 倒入清水沒過豬頭肉 ， 把所有香料放入紗布袋中（10斤肉25克八角 ， 20克花椒 ， 桂皮15克 ， 小茴香15克 ， 其它各5~10克 ， 按比例增減） ， 加入蔥段、姜片 。 第四步、倒入糖色 ， 蓋上鍋蓋后大火煮開 ， 小火煮1小時 ， 撈出后除去骨頭 ， 返回鍋中加鹽 ， 繼續煮20分鐘 ， 豬頭肉就鹵好了 。
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鹵好后建議不要馬上吃 ， 味道并不是很濃 ， 放在鹵水中浸泡一晚上 ， 更香更入味 ， 口感特別酥爛 。 用這個配方鹵出來的鹵肉顏色紅潤 ， 味道香濃 ， 酥爛不油膩 ， 就算是掉了牙的老人也嚼得動 。
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國慶節馬上就要到了 ， 喜歡吃鹵肉的朋友快收藏起來 ， 做出來的鹵肉不比外面賣得差 ， 是很不錯的下酒菜 ， 也可以自己出去擺攤賣 ， 只要定價合理 ， 生意肯定不會差 。 鹵肉時 ， 加一些蛋類、豆制品一起鹵 ， 味道很不錯哦 。 用完的鹵水別倒掉了！撈出所有香料 ， 再過濾一遍 ， 用密封的玻璃瓶裝起來 ， 放進冰箱里冷藏 ， 下次加點料還可以接著用 ， 越鹵越香 。
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