辣鹵是最近幾年留行開的美食小吃 ， 辣鹵就是在傳統的鹵水中添加辣椒、花椒等材料鹵制而成 ， 其實辣鹵的出現還是非常早的 ， 只是最早嘗試的人們 ， 由于配方和比例沒有拿捏準確 。 菜品里的麻辣味有時會喧賓奪主的掩蓋了鹵香味 ， 食客們就會認為鹵菜里出現麻辣味搞得四不像 ， 是一種怪味道 。 最后經過人們堅持不懈的慢慢摸索 ， 不但保證了鹵菜的色澤光亮、干鹵香、肉質脆嫩、酥爛而爽滑、無湯而不膩、食用和攜帶方便等、而且融入了麻辣口味 ， 這種鹵香中帶麻辣的口味 ， 深受年輕人的追捧 ， 使得辣鹵短短的幾年時間 ， 迅速的打下了鹵菜界的半壁江山 ， 其中代表有 ， 絕味鴨脖、久久鴨脖等家庭版辣鹵的制作方法：
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第一步：制作鹵水1、制做高湯：以制作15斤鹵水為列 ， 準備一斤筒子骨、兩個雞架骨、2兩豬皮 。 將雞價骨、筒子骨、豬皮冷水下鍋 ， 加入料酒、生姜去腥去血水后撈出用清水沖下 。
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然后加入16斤清水、20克姜片、2根大蔥、大火燒開 ， 小火熬至湯濃白后撈出煮大骨和雞架骨 ， 用漏勺漏干凈高湯里殘渣后備用 。
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2、炒制糖色：炒制糖色用水或油加糖都可以 ， 我們就用油和糖 ， 冷油下糖一直小中火炒 ， 千萬不能炒胡了 。 胡了后糖色用在什么菜上 ， 菜上就有股焦味 。
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炒到糖汁棕紅色時 ， 下入適量開水 ， 一定要用開水 ， 開水可以有效防止炸鍋 。
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下完水后攪拌均勻 ， 乘出來備用 。 注：炒好的糖色不僅只是給鹵菜上色哦 ， 還能做紅燒菜系等都可以用現成的糖色哦 。 3、配香料包：八角15克、小茴香25克、草果25克、草扣10克、香草12克、香果5克、良姜8克、香葉15克、桂皮13克、靈草5克、甘草10克、把所有香料拍碎后裝香料袋
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注：如果覺得配香料麻煩就來300克自家鹵 ， 其它一切步驟不變 。 4、準備200克辣椒剪成節節、花椒80克、冰糖10克、雞精150克、鹽50克、雞粉50克、全部倒進熬好的高湯里 ， 再下入香料袋大火燒開 ， 小火熬制30分鐘關火 ， 鹵水制作完成 。
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注：這段時間不要蓋鍋蓋 ， 讓香料異味排出第二步：開始鹵菜1、今天以鴨頭和雞腳腳為列 ， 先將鴨頭和雞腳腳洗凈 ， 剪掉雞腳腳指甲 ， 然后分開把它們在睡了炮制15分鐘 。 2、焯水：加入料酒、大蔥、老姜、水大火燒開撇去浮沫 。 撈出后用冷水沖洗干凈備用
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注：葷菜都要用此步驟 ， 避免污染鹵水 。
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3、燒開鹵水后加入糖色 ， 先下入鴨頭大火燒開后改小火鹵制15分鐘后 ， 下入雞腳再鹵制15分鐘后關火 ， 悶一個小時撈出即可食用
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注：辣椒花椒可根據自己的口味選擇用多少和選擇辣不辣或麻不麻的品種 。
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