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火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做( 六 )


新派火鍋底料
猶滋味泡椒火鍋
創新點：底料加入泡椒 ， 而少用香料 ， 著重調料本身自然香味 。
用料：生菜籽油1千克 ， 色拉油500克 ， 泡辣椒（切成顆粒）1千克 ， 鮮小米椒（切成顆粒 ， 提辣椒的鮮味）100克 ， 鮮花椒100克 ， 郫縣紅油豆瓣500克 ， 泡姜（切成顆粒）200克 ， 蔥段100克 ， 大蒜200克 ， 麥芽糖30克 。
香料：當歸片30克 ， 八角50克 ， 三奈30克 ， 靈草25克 ， 白蔻20克 ， 丁香10克 ， 小茴香10克 ， 白酒50克 。
制作：1、將菜籽油熬熟 ， 除去菜腥味 ， 然后加入色拉油熬熟 ， 燒至八成 ， 加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起 。2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時） ， 先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時 ， 再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜 ， 加入白酒小火燜2分鐘即可 。
技術關鍵：1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚 ， 慰齒養胃不上火 。2、剔除一些烈性辛香料 ， 可少一些口干舌燥 ， 減少腸胃不適 ， 有利于養生 。
河鮮原味火鍋
原料：五花肉（取豬油脂 ， 在菜籽油中炸后比豬油香 ， 并且炸過的肉條酥香可口 ， 能夠在涮食物時一齊食用）17.5千克 ， 色拉油7.5千克 ， 菜籽油25千克 ， 麥芽糖5瓶 ， 料酒3瓶 ， 郫縣豆瓣1.5千克 ， 干青花椒1.5千克 ， 切塊的泡椒30千克 ， 拍過泡姜17.5千克 ， 四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克 ， 老姜5千克 ， 大蒜2.5千克 。
香料:八角25克 ， 三奈10克 ， 香果15克 ， 小茴香15克 ， 香葉15克 ， 草果10克 ， 白蔻10克 。
味碟:香菜末15克 ， 香蔥花10克 ， 大頭菜粒20克 ， 油酥黃豆20克 ， 熟花生碎10克 ， 紅小米辣椒末15克 ， 青辣椒末10克 ， 香油25克 。
制法:1、將五花肉切成大一字條 ， 泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末 ， 泡酸菜切成片 ， 香料磨成粉狀 。2、將熟菜籽油燒六成熱時 ， 下五花肉炸至酥香瀝油 。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油 ， 燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香 ， 下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘 ， 下麥芽糖、料酒、青花椒炒香 ， 出鍋盛入湯桶內加蓋靜置2天即成底料 。3、取底料100克入鍋內 ， 調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克 ， 將白湯盛入鍋身的23處即成河鮮火鍋湯料（燒開后即可燙刷各種魚類 ， 時蔬等） 。
注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細 ， 否則鍋底太亂 。2、酸泡菜需炸香 ， 才能出味 。3、炒料時間不宜太短 ， 必須要炒干水分再涮才不易渾湯 。
味碟的調制:將味碟料調勻 ， 再舀入少許原湯即成 。
火鍋湯料的調制
原料：老母雞一只 ， 老母鴨一只 ， 豬骨頭7500克 ， 鯽魚2千克（鯽魚熬湯時必須要用紗布包好） 。
吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同 。
吊湯關鍵：1、用涼水浸泡原料1小時 ， 使各種原料內部營養成分凝固 ， 這樣熬出的湯才鮮香味美 。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。3、一次性添滿水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入開水 ， 嚴禁往湯鍋內加入冷水 。4、勤打泡沫 ， 才能保證湯汁乳白 。
火鍋湯底的勾兌
調湯底按照4分油6分湯的比例最佳 。
調湯底原料：鹽15克 ， 味精30克 ， 雞精10克 ， 白糖15克 ， 生姜粒50克 ， 大蒜粒50克 ， 胡椒粉5克 ， 黃酒75克 ， 醪糟10克 ， 干辣椒40克 ， 花椒25克 ， 老油250克 ， 吊好的高湯1500克 ， 底料100克 。

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