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火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做

火鍋底料的做法20種
清湯鍋底
如今清湯鍋底不僅僅富含用多種食材 ， 更注重養生健康 。
清湯制作有很多種 ， 基本都是吊湯后即得 ， 但還需依照各餐廳風格加入一些配料 ， 如大棗、香菇、桂圓等等 。

火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做

文章插圖
制法一：
1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈 ， 放入開水中出一水后 ， 再用清水漂洗干凈 。
2、然后放入鍋中 ， 摻水 ， 先用大火燒沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鮮味 。
3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻 。
4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀 ， 分別用100克鮮湯澥散 。
5、將鮮湯置火上燒沸 。
制法二：
1、原料氽水要氽透 ， 加入老母雞1只、老母鴨1只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤 。
2、涼水浸泡原料需要1個小時 ， 使各原料內部各營養成分疑固 ， 熬出得湯才鮮香味美 。
3、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥 。
4、一次性加滿水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入開水沖到湯鍋里 ， 嚴禁往湯鍋內加入冷水 。
5、勤打泡沫 ， 才能保證湯汁乳白 。
6、大火燒開 ， 用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯 。
川味麻辣火鍋底料的炒制方法
配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克 。
做法：
1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱 ， 待菜籽油燒熟 ， 香味溢出時盛出 。
2、將燒熱的菜籽油放入容器中 ， 放入生姜片、香蔥、洋蔥片一齊炸出蔥香味 。
3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出 ， 裝入容器中 。
4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻 ， 做成混料 ， 待用 。
5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸 。
6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱 ， 放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味 。
7、放入半炒勺辣椒面 ， 放入100克姜末 ， 50克豆豉 ， 拌好的混合香料 ， 50克料酒、干辣椒75克 ， 不斷翻炒 。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克 ， 均勻翻炒出香味 ， 即可出鍋 。
四川版底料
油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香 ， 除去腥味） ， 豬油2千克 ， 菜籽油3千克 。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后 ， 撈出后絞成蓉） ， 火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細） ， 永川豆豉1袋約500克 ， 花椒1千克 ， 冰糖500克 ， 醪糟500克 ， 姜500克 ， 大蒜子1千克 ， 大蔥1.5千克 。
香料：八角40克 ， 草果30克 ， 丁香20克 ， 桂皮40克 ， 白蔻100克 ， 小茴香80克 ， 香葉30克 ， 蓽撥20克 ， 排草50克 ， 靈草100克 ， 香草60克 ， 山奈20克 ， 千里香30克 ， 砂仁30克 。（草果拍破 ， 八角、山奈、桂皮分成小塊 。然后將香料用小火炒香 ， 制成粉 。）
炒制：1、菜油先煉熟 ， 生姜拍破 ， 冰糖敲碎 。2、鍋內倒入菜油燒熱 ， 放入牛油、豬油 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香 ， 撈出 ， 之后下郫縣豆瓣、糍粑辣椒 ， 改用小火慢慢炒1.5小時 ， 至水汽炒干 ， 香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉 ， 繼續用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發 ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋燜至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底料 。
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節40克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40克干青花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升

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