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火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做( 四 )


敬宇點評:這是一款經過北派廚師改良的四川火鍋 ， 在調料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統重慶火鍋少 ， 白酒放得較多 ， 我估計是由于炒制豆瓣的時間短 ， 所以多加白酒以祛除豆瓣生味 ?？墒俏艺J為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜 。一般火鍋都要加酒 ， 只可是種類不一樣 ， 有花雕酒等 。制作中香料較簡單 ， 可是丁香放得過多 ， 因丁香香味比較沖 ， 放多了會發苦 ， 如果按照這個分量的話 ， 丁香必須事先放入白酒泡 。
楊建華點評：何師傅的香料沒有打碎 ， 這是比較可行的 ， 熬好之后沒有過多的渣子 。有人喜歡打碎 ， 這樣雖然入味均勻 ， 可是渣子太多 。
朱建中點評：放得辣椒多 ， 色澤亮 ， 辣味足；用的牛油太多 ， 不大健康；香料比較多 ， 中藥味太重 ， 可適當減少 。另外 ， 用油沖糍粑辣椒時必須注意 ， 要一個人沖油一個人攪動 ， 否則會糊 。
無渣版底料
原料:干辣椒5千克 ， 郫縣豆瓣1千克 ， 永川豆豉750克 ， 花椒1.5千克 ， 黃酒2千克 ， 冰糖750克 ， 老姜2.5千克 ， 蒜瓣1.5千克 ， 菜油12千克 。
香料面:三奈10克 ， 八角15克 ， 草果10克 ， 小茴香15克 ， 丁香8克 ， 砂仁10克 ， 白蔻10克 ， 桂皮14克 ， 甘草10克 ， 黃梔子10克 ， 排草10克 ， 老蔻（姜科豆蔻類植物 ， 其果、種子、花皆有特殊香氣 。多產于西昌川興鎮一帶 ， 市場價8－10元／公斤）10克 。
制法：1、選干辣椒去蒂 ， 去籽 ， 入沸水鍋中飛一水 ， 撈出 ， 瀝去余水 ， 再放入鍋中加清水 ， 水以淹沒過辣椒2厘米為宜 ， 大火煮至辣椒吃水時 ， 撈出 ， 投入絞肉機中 ， 用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉 ， 另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉 。
2、花椒烘香 ， 用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦） 。
3、鍋內下菜油燒至八成熱 ， 熄火 ， 讓油溫下降到三成熱時 ， 取34的油放入另外一只鍋中 ， 下45的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘 ， 然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘 ， 當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時 ， 投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘 ， 下花椒合炒 ， 起鍋即成底料 。
4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋 ， 低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內 ， 隔夜即成無渣紅油 。
飄香毛肚版底料
調料（5份）：菜籽油2.5千克 ， 牛油1.5千克 ， 郫縣豆瓣1.5千克 ， 干辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大蒜子200克 ， 大蔥300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟500克 。
香料：八角100克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香50克 ， 草果25克 ， 紫草25克 ， 香葉10克 ， 香草10克 ， 丁香5克 。
初加工：菜籽油煉熟 ， 牛油切成小塊 ， 郫縣豆瓣剁細 ， 干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后 ， 撈出剁成蓉 ， 即成糍粑辣椒 。生姜拍破 ， 大蔥挽結 ， 冰糖敲碎 ， 八角、山奈、桂皮掰成小塊 ， 草果拍破 。
炒底料：1、炒鍋置中火上 ， 倒入菜籽油燒熱 ， 放入牛油熬化 ， 入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 之后下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉用微火慢慢炒約1-1.5小時 ， 至豆瓣炒干、辣椒微微發白時 ， 揀出鍋中蔥結不用 ， 隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發 ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底料 。
調湯底:鍋入菜籽油 ， 入干辣椒150克 ， 花椒25克炒香備用 。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克 ， 倒入鮮湯2500克 ， 調入雞精、味精 ， 撒上炒香的干辣椒和花椒 ， 倒入火鍋專用鍋中即可 。

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