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火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做( 二 )


制法：
1.把生清油倒鍋里（見圖1） ， 開大火煉熟以后關火 ， 待油溫降至六成熱時 ， 投入大姜片、蒜瓣和大蔥節 ， 炸至焦香時撈出來不用（見圖2） 。
2.開中火繼續加熱 ， 用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋 ， 隨后再緩慢地推轉炒制（見圖3） 。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時 ， 才把剩余的糍粑辣椒下鍋 ， 并且不停地推轉炒制 ， 直到糍粑辣椒看上去已經有些發白并且略帶焦香（見圖4） 。
3.見鍋里的油脂呈紅色時 ， 加入郫縣豆瓣繼續炒（見圖5、6） ， 等到放入香料粗粒炒出香味后（見圖7） ， 再下干青花椒炒出味（見圖8、9） ， 另外下入豆豉粒炒至干香（見圖10） 。炒到最終 ， 還要淋入高度白酒（見圖11） ， 可是要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時 ， 才關火 。晾冷以后 ， 便是麻辣清油火鍋的底料（見圖12） 。
技術關鍵：
1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油 ， 指的是純菜子油 ， 而這樣炒出來的火鍋底料 ， 既濃稠又香味十足 。炒制過程中所用到的糍粑辣椒 ， 一般都會選用子彈頭干辣椒來制作 ， 因為其辣味和香味都很足 ， 只是制作時不必剁得太細 ， 以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳 。此外 ， 所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣 ， 并且也不必剁細 。麻辣清油火鍋選用的香料 ， 一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等 ， 而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外 ， 其余的均按1∶1的比例 。這些香料都只需打成粗粒 ， 以便炒制時慢慢地釋放出香味 。制作麻辣清油火鍋 ， 一般都會選用干青花椒 ， 以突出其特有的椒香味 ， 而要是選用干紅花椒 ， 那么突出的就是麻味 ?？墒且灿邪迅汕嗷ń泛透杉t花椒混合使用的 ， 這么做既可突出青花椒的香味 ， 又可突出紅花椒的麻味 。
2.生清油必須在鍋里煉熟以后 ， 才能用來炒制火鍋底料 ， 以免炒出來的成品有生菜油的異味 。此外 ， 炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜 ， 因為溫度過高容易焦煳 。那里炸姜蔥蒜的目的 ， 是為去除油脂的異味 ， 同時也可增加香味 。
3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關鍵步驟 。往熱油鍋里下糍粑辣椒 ， 一般來說 ， 油溫應當控制在四五成熱 ， 操作者可根據具體情景 ， 隨時調節火力以堅持油溫的穩定 。糍粑辣椒分兩次下鍋 ， 能夠避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色 。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快干 ， 并且鍋里的油溫已經回升時 ， 才能夠第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續炒 。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時 ， 才算是炒好了 。這時辣椒的紅色素、辣味和香味 ， 也都基本溶入到了油脂里邊 。
4.放郫縣豆瓣的作用 ， 是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚 ， 進而讓各種味道有機地融合到一齊 ， 而鍋里油脂的顏色 ， 也變成了誘人食欲的深紅色 ?？墒?nbsp;， 郫縣豆瓣的加入量不宜過多 ， 以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯 。要明白 ， 郫縣豆瓣不僅僅包含必須量的淀粉 ， 并且經過長時間發酵后 ， 顏色變得暗黑 ， 如果炒制時不注意 ， 那就會煳鍋 ， 進而使調出來的鍋底也變得渾濁 。所以 ， 郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋 ， 另外也不能炒得過久 ， 通常是以出味出香為度 。
5.對于香料粗粒和干青花椒 ， 下鍋炒制的時間都不宜長 。由于香料粗粒出味較慢 ， 所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快 ， 所以要稍后下鍋 。補充說一點 ， 所加入的香料不能打得過細 ， 因為要防止其長時間加熱后致口味變苦 。
6.豆豉的作用 ， 主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前 ， 需要加必須量的高度白酒以除異增香 ， 只可是要等酒味完全揮發且底料中已無剩余的水分時 ， 這火鍋底料才算是炒好了 。

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