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火鍋底料的做法，火鍋底料怎么做( 三 )


7.在把火鍋底料炒好后 ， 需要放置一兩天后才可用來對鍋底 ， 這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合 ， 最終滲入到油脂中 ， 構成獨具特色的火鍋風味 。
北派改良版底料
配料1：色拉油5千克 ， 老油1.5千克（或叫三重油 ， 非回收之“老油” ， 其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例 ， 將色拉油燒到七成熱 ， 起鍋沖入辣椒面中 ， 邊沖邊攪動不要糊底 ， 然后靜置 ， 等辣椒面沉淀后取出色拉油 ， 再燒至七成熱 ， 再沖入另外一份干辣椒面中 ， 如此反復3次即成三重油） ， 牛油1千克 ， 羊油500克 。
配料2:姜500克 ， 大蒜1千克 ， 糍粑辣椒4千克 ， 火鍋專用的郫縣豆瓣1千克 ， 冰糖300克 ， 白酒150克 。
香料：八角200克 ， 山奈100克 ， 桂皮150克 ， 小茴香150克 ， 草果80克 ， 香葉、香茅草各20克 ， 丁香30克 ， 豆蔻、砂仁各35克 。
炒制：將四種油入鍋 ， 燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分 ， 下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火 ， 用鍋鏟不停地翻動防止糊底 ， 熬至油由渾濁轉向清澈時 ， 下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋內香料出香后下入冰糖 ， 小火炒至冰糖融化后加白酒即成 。
炒制關鍵：1、炒底料的關鍵要選擇好的原料 ， 辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒 ， 做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽 ， 煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎 ， 這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢 ， 并且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干 ， 辣椒顏色也更亮 。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈 ， 香味也沒有損失 ， 牛油煉制時要注意火力不可過大 ， 否則容易有焦糊味 ， 并且色澤發黑 。
3、如果牛羊油是自我用買回的牛油塊、羊油塊煉制的 ， 那么要將牛羊油渣炸成金黃色 ， 油才能夠使用 ， 如果煉得太輕 ， 再用來炒底料時會出現泡沫 。傳統火鍋喜歡放豆豉 ， 但豆豉是火鍋渾湯的根源所在 ， 所以最好不要放豆豉 。
重慶火鍋底料
配料1：干辣椒5千克 ， 牛油15千克 ， 菜子油10千克 。
配料2：小蔥段1千克 ， 郫縣豆瓣250克 ， 豆豉150克 ， 白酒（52度）150克 ， 大小茴香各500克 。
香料：丁香150克 ， 草果100克 ， 香果100克 ， 桂皮50克 ， 山奈200克 ， 八角200克 ， 香葉100克 。
制作：1、辣椒剪成兩段（去籽 ， 否則糊鍋 ， 有異味） 。香料用白酒浸泡10分鐘后晾干或烘干 ， 打碎成粉 。2、鐵桶下清水燒開 ， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點 ， 就要煮得時間短一點 ， 如果辣味輕一點 ， 就要煮得久一點 ， 可是不能煮爛） ， 撈起 ， 擠干水分 ， 絞成粗的辣椒面 。3、鍋放牛油 ， 然后下燒熟的菜子油 ， 燒到八、九成熱時取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中 ， 這樣油酥過的辣椒不燥辣 。3、在鍋內剩下的2.5千克油中下入小蔥段 ， 浸炸并離火降溫1分鐘后 ， 再撈起小蔥 ， 另做它用 ， 下郫縣豆瓣醬小火炒50秒 ， 然后下豆豉小火炒20秒 ， 下剛才燙好的辣椒面 ， 大火炒開鍋 ， （必須用大火 ， 否則辣味出不來）然后轉小火 ， 下入香料粉小火炒40分鐘 ， 倒入白酒（提香） ， 最終放入大、小茴香即可 。
制作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候 ， 比如下入辣椒后必須要大火炒干水汽 ， 其他時候轉小火 。
2、豆瓣不要炒太嫩 ， 否則有豆腥味 ， 炒老了也不行 ， 顏色會發黑 。
3、大小茴香用于最終提香味 ， 它們不能放太早 ， 否則香味會散失 ， 必須要最終整顆放入 。
謝昌勇點評：這款底料操作簡單 ， 容易掌握 ， 我認為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當增加一點的話 ， 效果應當還好一些 。

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