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粵菜菜譜餐廳經典菜譜 經典菜譜( 五 )

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3、準備好一個蔥節和2片姜 。
4、將豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節和姜片，淋入黃酒，開大火煮滾 。
5、待鍋中的水煮滾后，轉小火蓋上蓋子燜煮 。
6、煮至豬肚能輕松插入筷子，關火 。
7、撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼 。
8、浸豬肚的時候，準備姜絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎 。
9、取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁 。
10、將浸涼的豬肚撈出，瀝干水份；將瀝干的豬肚切成絲 。
11、將豬肚放于一個較大的容器中，并放入姜絲、蔥花、香菜、芝麻、花生 。
12、將調料汁淋在豬肚上拌勻，裝盤即可 。
川味椒麻雞

粵菜菜譜餐廳經典菜譜 經典菜譜

文章插圖
材料：雞腿1只、花椒40粒、醬油50克、雞湯50克、八角、桂皮、香葉、鹽、蔥、味精、麻油適量
做法：
1.將雞腿洗凈，放入蔥、姜、料酒、八角、桂皮、香葉、放入湯鍋內煮至剛熟時撈起
2.放入冰水中漂涼，控干水份，剁成4厘米長，1.5厘米寬，放入盤中
3.將花椒放入鍋中，炒香
4.將花椒、蔥葉、細鹽剁細放入碗中
5.加醬油、味精、麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞塊上即成 。
夫妻肺片
粵菜菜譜餐廳經典菜譜 經典菜譜

文章插圖
材料：牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚、香料、鹽、紅油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻
做法
1. 將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調料鹵制，先用猛火燒開后轉用小火，鹵 制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用
2. 將芹菜洗凈，切成1厘米長 的段 。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用
3. 盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加 入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成 。
四川酸菜魚
粵菜菜譜餐廳經典菜譜 經典菜譜

文章插圖
材料：草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋 野山椒10個 雞蛋一個 干辣椒15個 鮮花椒10克 生姜一塊 大蒜六瓣 大蔥一段 白醋適量 料酒少許 鹽適量 油適量 紅薯淀粉適量 黑胡椒粉少許
做法：
1、酸菜切成小段
2、酸菜用清水洗一洗，然后擰干 。
3、魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉
4、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分 。
5、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉，從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎 。
6、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分 。
7、魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然后瀝干水分 。
8、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味 。
9、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒 。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣 。
10、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會 。加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據咸淡調入適量鹽 。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器 。
11、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了 。
12、.鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上 。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略 。）
13、撒上香菜、蔥花上桌
冒菜
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文章插圖
材料：火鍋底料20克 蔥姜蒜適量 八角4個 香葉6片 鮮花椒5克 鹽適量 雞精適量 辣椒4個 愛吃的蔬菜與肉
做法;
1、鍋里放油，放入火鍋底料炒香
2、.放入姜蒜，花椒，辣椒，八角，香葉炒香，然后加入清水
3、把湯料全部倒在砂鍋里燒開，放入蠔油和適量鹽和雞精
4、放入喜歡的肉煮熟，最后再放蔬菜，再煮一分鐘出鍋
【粵菜菜譜餐廳經典菜譜經典菜譜】5、關火撒上胡椒粉，蔥花，香菜

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