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重慶酸辣粉圖片高清 重慶酸辣粉

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酸辣粉配方一

重慶酸辣粉圖片高清 重慶酸辣粉

文章插圖
“酸辣粉”是重慶城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛 。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長 。
原料：自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量 。
調料：精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量 。
自制紅苕水粉的 *** 工藝：
（1）明礬用100克開水調散成明礬水備用 。
（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調勻，加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用 。
（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼 。
關鍵：
1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口 。
2、調制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳 。
炸酥肉工藝：
以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉 。
豆腐果子的 *** ：
直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成 。
特制醋配比 *** ：
保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可 。
自制鮮湯 ****** ：
原料：
老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克 。
*** ：原料放入涼水中浸泡2小時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火 。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克 。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用 ?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?5千克，成本每份僅0.3元） 。
辣料粉 *** 配方：
原料：精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克 。
*** ：將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時，炒至焦干撈出 。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可 。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機打碎即成辣料粉 。
【重慶酸辣粉圖片高清重慶酸辣粉】專用香紅油：辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油 。
*** 工藝流程：
（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時，然后放入鍋中加水燉熟 。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫 。
（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用 。
（3）打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調好味的味碗 。
（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成 。
酸辣粉配方二
重慶酸辣粉圖片高清 重慶酸辣粉

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酸辣粉是重慶特色小吃，有天下之一粉之美譽，酸辣粉口味獨特，味美價廉，深受年輕人的喜愛 。酸辣粉是采用紅薯粉為主要原料，經過十幾道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的選擇很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必須要選用純正菜籽油，湯必須要用豬大骨高湯，正宗的酸辣粉到底該怎么做呢？做了多年酸辣粉的老師傅來教你 。
附配方：
辣椒油秘方：
干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、蔥頭60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香葉4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克 。

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