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重慶酸辣粉圖片高清 重慶酸辣粉( 二 )

生活百科


*** 流程：
1.把干辣椒剪成段，鐵鍋去水燒熱，將干辣椒放入鍋里開小火炒6分鐘，待干辣椒自然冷卻后用石臼搗碎備用 。
2.鍋里倒入菜籽油、花生油、芝麻油燒到七成熱，加入蔥頭、香菜、桂皮、八角、香葉、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到鍋里開小火將蔥頭炸干后撈出所有渣料 。
3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不銹鋼盆里，淋入熬高的油，淋油的時候要不停的攪拌辣椒面 。
高湯秘方：
豬筒子骨1400克、豬皮600克、洋蔥200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香葉4克、八角10克、桂皮10克、陳皮20克 。
1.把豬筒子骨和豬皮洗干凈放入鍋里，加入水淹沒，將鍋里燒開煮十分鐘撈出來洗干凈 。
2.鍋里加入20斤清水，加入豬筒子骨、豬皮、洋蔥、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香葉、八角、桂皮、陳皮到鍋里 。
3.大火將水燒開，然后轉小火熬4個小時，撈出鍋里所有的殘渣即可 。
酸辣粉調料：
紅薯粉、辣椒油、醬油、香油、熟花生米、榨菜、豬油、蔥花、姜水、蒜水、鹽、味精、醋、高湯、雞精、鮮味王、香菜、胡椒粉、空心菜 。
1.把辣椒油、醬油、香油、豬油、姜水、蒜水、鹽、味精、醋、雞精、鮮味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高湯 。
2. 鍋里水燒開，將空心菜和紅薯粉放入鍋里燙一下倒入調料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香蔥即可 。
王家骨湯酸辣粉

重慶酸辣粉圖片高清 重慶酸辣粉

文章插圖
分享下比例：
1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入鹽20克攪勻，裝在缽內 。
2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃—200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可 。
肥三瘦七小火炒臊子酸辣湯我們加入了自制的臊子豐富口感，選用三肥七瘦的五花肉，香味足 。
具體做法：
將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎；熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋 。
自制耙豌豆黃梔子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但變得特別有風味,湯的口感和味道都變得豐富 。很多人做出的耙豌豆，總是顏色不夠靚，教給大家一個訣竅，可以加入黃梔子水上色，裸烹有效 。
具體制法：
1.將白豌豆50千克加入20千克水泡制12小時 。
2.黃梔子200克加入水2.5千克泡制12小時 。3.將泡好的白豌豆撈出加入黃梔子水拌勻后分裝在14個盤中，入蒸箱蒸1.4小時左右，根據軟硬度再次加水，蒸1個小時左右，倒出多余的水分，自然冷卻即可 。平時保存在凍庫即可，存放時間不宜過長，更好不要超過一周 。心肺湯增風味這款菜的底湯，是我們用豬肥腸、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，處理時候要細心，否則很容易異味大，
我們的做法是：
1.將豬棒骨2.5千克、心肺750克、肥腸1.5千克制凈（心肺清洗血水 *** ：將清洗后心肺的肺管套在水龍頭上，打開水進行沖洗，直至心肺內部血水沖洗干凈為宜，沖洗好的心肺外表 *** ） 。
2.在桶中放入冷水，將豬棒骨、心肺、肥腸放入桶中，漂凈血水（每2小時換水1次，漂水時間不少于4小時） 。
3.將清理干凈的心肺、棒骨和肥腸下入冷水鍋中，加溫到60℃，不停攪拌撇沫使血沫快速浮上水面，水開后繼續焯制5分鐘，撈出原料過涼，洗凈浮沫 。
4.在鍋中加入7500克凈水，放進汆好水的原料，同時放入拍破的姜塊300克，大火加溫，加溫過程中不斷漂打浮沫，水開后放入56°白酒50克，大火持續加溫直至湯底變成乳白色，改小火持續熬制即可 。
豬油渣增香菜品上桌前，我們會加入一些豬油渣來增加香味，量不宜過多，否則會膩 。豬油渣的 ****** ：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的情況下撈起來，晾涼，再用小火煎至干、香、脆，控油，攤開晾涼即可 。酸辣粉，辣來自紅油，酸主要來自醋了，我們選用的是保寧醋，雖然成本高，但勝在品質，香味足 。酸辣粉汁的配方：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻 。

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