鹵菜 ， 最初的形成經歷了很長的一段時間 。 從秦惠王統治巴蜀開始 ， 一直到明代 ， 期間歷經了千余年的歷史 。 自秦代蜀郡郡守李冰開采出四川最早的井鹽起 ， 人們就學會了使用巖鹽和花椒制作鹵水 。 到西漢 ， 井鹽的大量開采 ， 造就了川人“尚滋味 ， 好辛香”的飲食習慣 。 西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”一說 。 所謂調夫五味 ， 講的就是鹵的調味方式 。 再經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊 ， 川鹵最終在唐朝得到了文人墨客的賞識 ， 進而引入宮廷 。 最后到了明代 ， 《飲膳正要》和《本草綱目》的誕生引起了朝野人士對于飲食養生的重視 。 其中記載的能防病、治病、又能產生香味的藥料 ， 大部分即被稱之為鹵料 。 至此 ， 鹵味才在各大名菜之中有了一席之地 。 時至今日 ， 親朋好友相聚 ， 仍然少不得要買上一點鹵味 。 下酒或是當做小吃 ， 都不失身價 。 然而正宗的川鹵 ， 恐怕只有老一輩的人才能做得出來了 。 今天 ， 幺姐就做出了這么一盤正宗的川鹵 。 聞其香 ， 醬香四溢；觀其色 ， 紅亮醇正；食其味 ， 唇齒留香 ， 老少皆宜 。 話不多說 ， 干貨來了！
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第一步：將雞爪、鴨腳去掉指甲 。 勤剪指甲是好習慣 ， 畢竟那東西 ， 劃嘴！
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剪指甲第二步：準備綽水佐料 。 生姜切片 ， 花椒若干 ， 香葉兩片 ， 即可 。
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生姜切片
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花椒若干
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香葉兩片第三步：綽水 。 熱水下鍋 ， 加入剛剛準備好的綽水佐料 ， 再倒入一點料酒 ， 以深度去除其身上的腥味 。
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綽水中蓋上鍋蓋煮出血沫即可盛盤洗凈 。 記住用涼水沖洗 ， 這樣肉質才能有勁道 。
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盛盤洗凈第四步：準備干料 。 干辣椒、花椒、香葉、八角、山奈、桂皮、冰糖 ， 皆若干 。
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準備干料第五步：燒制 。 冷水入鍋 ， 水不用太多 ， 淹沒食材即可 。
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冷水入鍋再倒入準備好的干料 ， 攪拌均勻 。
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倒入干料最后依次加入料酒、蠔油、老抽 ， 攪拌均勻 ， 料酒是再次去腥 ， 蠔油是提鮮 ， 老抽除了上色好像也沒有其他作用了 。 然后蓋上鍋蓋小火烹制 。
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加料酒、耗油、老抽期間可不時查看 ， 等到筷子能輕松戳破雞爪即可大火收汁 。
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燒制中 ， 可以看見還沒上色這種色澤差不多就可以起鍋了 ， 挑起一個會有粘稠的湯汁拉成長線 。
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鹵味好了出鍋盛盤 ， 肉質軟糯鮮香 ， 微微的麻辣中帶著一絲甜味 ， 讓人吃了一個還想再吃 ， 家里本不吃辣的小孩都邊“嘶”邊不停的吃 。
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盛盤開吃在這個濕寒的秋季 ， 氣溫低 ， 又是連日陰雨 ， 吃上這樣一盤川鹵 ， 能起到祛濕驅寒的效果 ， 還能預防感冒哦！
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是不是很眼熟！不用看了 ， 就是開頭那張圖片 ， 只是加了兩個字今天咱就先到這里 ， 想看制作過程 ， 請點擊下方視頻鏈接 ， 李家灶屋等你參觀 。
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