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魚湯怎么變白的原理，魚湯發黑是什么原因？

生活百科魚湯

魚湯發黑是什么原因熬的鯽魚湯顏色發黑不能喝，最好是不喝，新鮮的鯽魚熬出來的湯是乳白色的 。
一般都是白色的，只是加工的時候，可能是煎炸爆炒，鯽魚改變了，有的也可能是加了醬油 醋等，就會改變湯的顏色，一般多燉一段時間是乳白色的湯 。燉的時間短的話是清的稍微有點發黃，燉的時間長了就是奶白色的 。
但是其實魚肉脂肪含量才是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素，也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色 。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳 。
我們平時在熬肉湯煲肉湯的時候發現在肉湯煮制一段時間之后顏色會變白，這個白色里面就包括了一些脂肪微粒還有游離蛋白質 。

魚湯怎么變白的原理，魚湯發黑是什么原因？

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為什么魚湯熬的很白一放變色了魚湯變白的原因在于魚肉中的蛋白質溶解在了水中，形成類似牛奶的“乳濁液” 。蛋白質本身是大分子物質，很難溶解在水中，而把魚煎一下的目的就是把蛋白質進行高溫處理后，蛋白質被分解成分子量較小的分子，這樣就更加容易溶解在水中了 。
魚湯怎么變白的原理，魚湯發黑是什么原因？

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鯉魚熬湯不白怎么回事方法/步驟
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魚湯不白怎么辦？
建議多煮一頓時間 。
通常情況下魚肉中的魚油、結締蛋白、脂肪酸等是不具有親水性的，在高溫的條件下會分散成細小的油滴懸浮在魚湯表面，使魚湯呈現出乳白色狀，如果魚湯沒有變白，那么建議加長煮魚湯的時間 。
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魚湯為什么會不白呢？
火候不夠 。
魚湯之所以會變成乳白色是因為魚湯中蛋白質、脂肪、魚油等物質在高溫條件下轉化成了乳白色，而火候過小達不到其分散要求時，是不能形成白色液汁的，所以魚湯不白，在一定程度上是由于火候過小導致的 。
魚油過少
要是魚油變成白色狀，還需要足夠的魚油，魚油的含量太低，將不足以致使魚湯轉變成乳白色的狀態 。
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魚湯熬不白有營養嗎？
有 。魚湯變白只是魚湯中營養成分的一種乳化反應，而這一反應并不會對魚湯的營養價值造成傷害，無論魚湯白不白其中的營養價值是沒有太大差異的，所以魚湯不白是有營養的 。
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魚湯怎么做好吃？
材料：鯉魚、姜、鹽、蔥、蒜、料酒、油、豆腐、蘑菇 。做法： 1、將鯉魚殺好洗凈 。2、蔥、姜、蘑菇洗凈切好，豆腐洗凈切好 。3、鍋中倒油，把鯉魚煎至金黃 。4、然后倒入適量水，加蒜、姜、料酒大火煮開 。5、煮開后加入豆腐、蘑菇再次煮開 。6、最后加入適量鹽調味即可 。
高壓鍋燉魚湯變白魚湯是很有營養的一種湯食，魚富含豐富的蛋白質，營養價值很高，很多人喜歡用魚燉魚湯喝，很多人燉出來的魚湯看起來乳白細膩，十分鮮美 。
【魚湯怎么變白的原理，魚湯發黑是什么原因？】魚湯怎么變白
1、將鐵鍋清洗干凈，放入油;
2、將鯽魚清洗干凈，等油微微冒煙時，放入鯽魚，關小火，不要翻動魚;
3、待魚煎至金黃顏色時,用鍋鏟輕輕鏟動將魚翻身,再將另一面煎至金黃,撈出備用;鍋中放少許油,放入兩三片厚姜片爆香,放入鯽魚,濺入白酒;
4、放入高湯或者熱水，這個環節非常重要，必須放入的是高湯或者熱水才能保證魚湯是白色;
5、加蓋大火煮滾5分鐘左右,揭蓋加入鹽、雞粉調味,最后撒入蔥花即可上桌 。
如何燉魚湯又濃又白
其實并不難，是因為你放的水不對，你放涼水跟放熱水煮出來的是不一樣的 。鯽魚湯變白的秘密在于放的是開水，然后再掌握一下火候就可以了 。
1、 我們再把鯽魚處理一下，然后我們要先把魚煎一下，這樣再燉湯魚肉就不會散了，而且燉出來的湯味道會更加濃郁 。我們要用小火煎魚，這個時間不要太長，經常翻翻面，因為魚肉比較容易糊 。等煎到兩面，微微發黃就可以了 。
2、 然后鍋中燒熱一鍋開水，再把煎好的鯽魚放進去 。一定要注意是開水，如果不用開水的話，很難做出奶白色的鯽魚湯 。下鍋之后，可以再往鍋中放幾片姜，能給魚肉去腥 。
3、 然后大火煮開，等再次開鍋的時候，就可以放入豆腐塊 。放進去之后就可以轉到中火了，慢慢熬制15分鐘 。這個要記得是中火，不要是小火，因為我們要保持水面是翻滾的 。這也是鯽魚湯變成奶白色的原因之一，如果用小火的話就變成清湯了 。

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