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首先 ， 點單的時候只需要說幾碗面和加不加肉、蛋、菜就行 。等給完錢 ， 拿著票去窗口取面 ， 就要和打面的說面的份量大小、面的粗細、辣子的多少、蒜苗香菜的多少 。
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這里要特別注意 ， 如果窗口問你面大面小 ， 千萬不要以為是說面的粗細 ， 面大面小指的是面的份量大小 。胃口小的就面小點 ， 飯量大的就叮囑面大些 ， 不會另外收費的 。
用一個簡單粗暴的公式總結一下 ， 一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗細+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜 。
說到面條的粗細選擇 ， 那就有的說了 。大多數面館都有以下九種面型可以選擇：大寬、?。╞ó）寬、韭葉、蕎麥棱、二柱、二細、三細、細滴（di）、毛細 。
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如果喜歡吃扁面 ， 就要選擇大寬、薄寬或韭葉 ， 具體來說 ， 大寬約兩指寬 ， 薄寬約一指寬 ， 韭葉則如韭菜葉片寬 。個人覺得大寬片大較厚 ， 嚼頭好 ， 但難入味；薄寬、韭葉都不錯 ， 厚薄恰當 ， 既有嚼勁 ， 入味也好 。
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▲ 大寬
如果喜歡圓面 ， 則點二細、三細、細滴、毛細 ， 面條橫截面直徑從3mm、2mm、1mm、0.5mm依次遞減 。二細最筋道更受歡迎 ， 三細、細滴最受本地人喜歡 ， 毛細則細如線 ， 在湯中泡軟后 ， 就像面線糊 ， 比較適合老人小孩 。
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▲ 二細
蕎麥棱最為特殊 ， 橫截面類似于一個三角形 ， 面條的粗細在3毫米左右 。蕎麥棱是最為考驗師傅拉面手法的面之一 ， 在蘭州之外的地方基本吃不到 。還有其他諸如方棱、空心、龍須不是主流的選擇 ， 能做的面館也比較少 ， 就不多介紹了 。
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▲ 蕎麥棱
蘭州牛肉面館推薦
想不到我們印象中粗曠的大西北 ， 竟然能把一碗牛肉面做得如此細致 。去蘭州吃牛肉面除了去安泊爾、馬子祿等幾家比較知名的連鎖老字號 ， 我更推薦下面這幾家當地人比較認可的店 。
陳記清湯牛肉面（西固總店）
地址：西固東路158號
營業時間：6:00-14:00
這家店是很多蘭州朋友一定要讓我去吃的一家店 ， 傳說中的“西固陳記” 。注意 ， 他家有好幾家分店 ， 一定要認準西固東路上的那家總店 。蘭州小伙伴告訴我 ， 一般來說連鎖的店去總店吃是最穩妥的 。
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這家店離游客扎堆的城關區比較遠 ， 但是非常值得專門跑一趟去吃的 。雖然我去的時候已經不早了 ， 但湯頭還是非常濃郁的 ， 牛肉味非常足 ， 辣子也非常香 ， 面條勁道 ， 牛肉的鹵味很香濃 ?？傊褪歉鱾€方面都在蘭州牛肉面里屬于拔尖的 。
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馬安軍辣子牛肉面
地址：七里河北街忠云***斜對面
營業時間：6:00-14:00
馬安軍家最初并沒有叫辣子牛肉面,后來因為秘制的辣子讓很多人記住了這家牛肉面,也就改為了辣子牛肉面 。店里選用的甘谷辣子醇香四溢 ， 讓很多重口味的人都難以抵擋這份誘惑 。
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可能熬制辣子耗費了太多精力 ， 這家店除了一碗面和牛肉 ， 不會提供蛋和小菜 ， 這在蘭州的面館里也是屬于比較任性的了 。
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