1. 首頁 > 生活百科 > >

燒雞公的做法和配料 燒雞公的做法

生活百科

用料：
1年左右農家土公雞1只，優質郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量 。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：
【燒雞公的做法和配料燒雞公的做法】糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）
****** ：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節 。
（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料 。
（3）湯沸后轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛于火鍋盆中 。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌 。
宮民清先生提供的七項燒雞公關鍵問題分析和解決 *** ：
關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的 。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感 。因此 *** 燒雞公時最應該避免渾湯現象 。
原因：
1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯 。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在 *** 燒雞公時應盡量選用少淀粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣 。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛 。
3.當雞塊加入老油后摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象 。
關鍵二：解決香味不醇厚
*** 成功的燒雞公，聞起來滿屋生香 。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及 。但如果 *** 不成功，則香而不醇 。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來 ***。

燒雞公的做法和配料 燒雞公的做法

文章插圖
解決辦法、
1．在 *** 燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來 。其 *** 是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了 。檢驗雞塊中的水分是否炒干的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱并發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干 。
2. *** 燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚 。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來 。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可 。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來 。
4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來 *** 爆炒類雞肴，而 *** 燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香 。
5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞 。
關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲 。
燒雞公的做法和配料 燒雞公的做法

文章插圖
原因：1．宰殺活雞時血未放凈；2.清洗整雞時，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過??；5.放入郫縣豆瓣過多 。
解決辦法
1．殺雞時，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒 。

推薦閱讀