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燒雞公的做法和配料 燒雞公的做法( 二 )

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2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊 。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了 。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋 。
5.當雞塊水氣被炒干放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋 。
關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺 。

燒雞公的做法和配料 燒雞公的做法

文章插圖
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑 。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感 。所以一定要選用1年左右的農家喂養的土公雞 。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜 。
關鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托 。但如果在 *** 燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲 。
原因：
1．香料過多；2.老油過多 。
解決辦法
1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋 。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩 。
關鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時過火 。
解決辦法
1．關于豆瓣的比例可見前文 。2.熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳

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