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溝幫子熏雞官網 溝幫子熏雞

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溝幫子熏雞官網 溝幫子熏雞

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溝 幫 子 熏 雞 制 作 技 術
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基本概述
溝幫子熏雞是遼寧省北鎮市溝幫子傳統名產，以其歷史悠久，***
獨特，味道鮮美而馳名 。
發展歷史
溝幫子熏雞始創于公元 1899 年（光緒二十五年） 。當年安徽有個熏
雞商戶叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來到溝幫子落腳謀生 。他重操舊
業，*** 熏雞 。由于熏雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很
少，生意清淡 。劉世忠經過反復研究改進，效果都不理想，最后在一
位老中醫的指點下，在煮雞的老湯中，添加了具有開胃健脾、幫助消
化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回熏出來的雞既保
持了祖傳的特點，又增加了一種濃郁的特殊香味 。后又經過多次試驗，
掌握了更佳配方 。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震 。
1910 年劉世忠去世后，他的熏雞鋪由三兒子劉振生繼承 。劉家熏
雞的產量和質量又有了進一步的提高，買賣十分興隆 。撫順、本溪、 佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專程前來購買劉家熏雞 。于是，
溝幫子鎮先后又開設了其他幾家熏雞鋪 。到 1930 年初，發展到有杜、 齊、孫、張、田等十幾家熏雞店鋪，但質量都遠比不上劉家的好 。
解放后，劉振生熏雞鋪與其他幾家店鋪合營，成立了溝幫子食品購
銷站，建立了熏雞生產車間 。在充分發揮劉振生、田子成等幾位老師 傅的技術專長的同時，不斷提高工藝水平，使熏雞成了溝幫子的名產 。
*** 工藝
【溝幫子熏雞官網溝幫子熏雞】2
溝幫子熏雞 *** 過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰 殺、整形、煮沸、熏烤等 。在煮沸配料上更是非常講究，除采用老原
湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖熏烤，同時必須做到 三準：一是投鹽要準，咸淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投
料要準，保持鮮香 。主要特點
溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，咸淡 適宜，營養豐富 。[2]
******
1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同；
2.配料：按 400 只雞計算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉
50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150
克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陳皮 150 克，草果 100 克，鮮姜 250
克，味精 200 克，香油 1 公斤，另備白糖 2 公斤，老湯適量 。如無老 湯，各種調料用量加倍；
3.煮雞：經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后 放在鍋中，順序擺好 。用慢火煮沸 2 個小時，半熟時加鹽（用鹽量應
根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；
4.熏制：出鍋后趁熱熏制 。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶
有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴 2 分鐘后，將 雞翻動再蓋嚴，再等 2～3 分鐘后，即可出鍋；
5.特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲 。
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工藝提示
1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行
下一道工序；
2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；
3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會 更加鮮美 。
熏雞架（另附烤雞架的配方及技術資料）
特點：煙熏清香，口味咸鮮 。
介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜 。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷 的流行菜 。所熏制的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很 多四五星級***也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子，
沒有官架子”一說 。
原料：雞架子 20 只 。
調料：鹵水 15 千克，熏鍋料 340 克 。熏鍋料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龍井茶 30 克，香 木草 5 克 。
特制雞架鹵水的制法：
原料：凈老鴨一只 1500 克，凈老母雞（自然放養的老母雞）1500 克，豬大梁骨 3 千克，豬肘子 1500 克，干貝、蔥、姜各 100 克 。香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、
陳皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香葉 2 克）1 個 。

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