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美食文化墻 美食文化( 二 )

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美食文化墻 美食文化

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俗語有云：“人食五谷雜糧，孰能無疾 ?！薄拔骞取保梢哉f是中國飲食文化的代表 ?！拔骞取庇袃煞N說法，一是鄭玄認為的“麻、黍、稷、麥、豆”，二是趙歧認為的：“稻、黍、稷、麥、菽” 。無論哪一種說法，麥——這里主要指小麥，都是中國人自古以來最重要、最普遍的主食之一 。
然而，小麥并非中國土生土長的農作物 。換句話說，支撐起中國幾千年文明、給中華美食帶來無限榮光的小麥，其實是個貨真價實的舶來品 。小麥起源于新月沃地，在甘肅民樂東灰山遺址、新疆孔雀河畔的古墓溝等西北地區分別發現了公元前兩三千年的小麥遺存，這讓后世的考古學家大致能勾勒出小麥傳入中國的路線 。小麥古稱“麳”，在甲骨文中，“來”為小麥植株形象，“來”的“行來”之義正淵源于小麥的舶來品身份 。當然，小麥的本土化也經歷了數百年甚至上千年之久，直到北宋時期，中國農人才在土壤耕作、種子處理、栽培管理等技術層面積累到了足夠的經驗知識，讓小麥在北方種植制度中取得了核心地位 。
中國的主食，有“北面南米”之稱，這背后是農作物上的“北麥南稻” 。中國是水稻的原產地之一，這毋庸置疑，但在古代中國“華夷秩序”的視野下，水稻來源于百越族先民的馴化，其實也并非純粹的中原物產 。大禹曾在黃河流域嘗試推廣稻作，對于以河南、河北、山西、山東為中心的夏王朝來說，大禹的作法無疑是一次物種引進的嘗試，只是因為這一引進史過于久遠，而長江文明最終與黃河文明一道成為中華文明不可分割的組成部分，因而被淡忘了 。
但即便如此，關于水稻的引進史也并沒有停止，《宋史·食貨志》載：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種， *** 田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生 。”這里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小國占城 。占城稻適應性強、生長期短，因而在大中祥符被引入長江流域，以應對災荒之困 。
20世紀40年代，正值中國抗日戰爭最為艱苦的時期，東北地區流傳了一首悲憤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在東北松花江上，那里有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱 ?！?br /> “高粱”二字，很東北，也很中國，但不要意外——高粱的原產地不是中國，甚至不是東亞，而是遙遠的非洲 。高粱傳入中國的時間與路線更難考證，因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食 。
除了主食，中國人對蔬菜瓜果更是海納百川 。中國人的菜譜上，有三類食材從名稱就能看出其“海外血統”：之一類名稱中帶“胡”，基本于漢晉時期由西北陸路引入，主要有胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）等 。胡蘿卜也源于西亞，但傳入中國的時間稍晚 。第二類名稱中帶“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（紅薯）、番椒（辣椒）等 。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（甘藍）等 。如今，這些外來物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在——沒有了蒜泥，火鍋會黯然失色；沒有了辣椒，整個川菜都會“啞火”；沒有了番茄，多少人學會的之一個炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個名稱了……
《隨園食單》背后的鉆研心
中國食客說起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，膾不厭細”八個字 。其實，孔子所言的“食不厭精，膾不厭細”，更側重于祭祀時飲食的態度而非對味道的追求 ?？鬃由畹拇呵锬┢冢腼?、碓舂、切肉工藝均相對原始，將“食”做“精”、“膾”做“細”，體現了廚人與食者嚴肅真誠的態度 。與此相對，孔子針對口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細，本身便與孔子的理念背道而馳 。
孔子的飲食觀背后，是其心懷的禮制 。其實中國人與食物最早的聯結不是味道，而是禮儀 ?！抖Y記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀制度和風俗習慣始于飲食禮”；而據《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責與飲食相關，細品之余不難發現上古食物與生俱來的森嚴與拘謹 。春秋時期最著名的廚師——同時也是后世廚師的“祖師”易牙，其精致的廚藝與其說是職人的素養，更不如說是史書為勾畫其殘忍而加的腳注，從中也不難口味到美食與美德之間隱隱的矛盾 。

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