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12款酒店高端招牌涼菜！ 星級酒店涼菜

放入涼菜陳醋海蜇

星級酒店涼菜(12款酒店高端招牌涼菜！)
這道小涼菜味道鮮美有兩個秘訣:一是將陳醋、米醋、果醋按一定比例混合，然后加入大量姜末浸泡一晚，使風味物質充分釋放到醋汁中；其次，豇豆預處理時，先撕成兩半再切成塊，這樣口感效果更好 。
生產方法:1 。將陳醋1000克、米醋200克、果醋50克放入碗中拌勻，加入新鮮切好的姜末350克，拌勻后用保鮮膜密封，放入冷藏冰箱靜置過夜，取出撈出至姜末，加入鮮醬油200克、白糖40克、岳師傅蠔油25克，制成涼拌醬 。2.將2000克豇豆放入滾油和鹽水中燙至斷生 。撈出后，迅速放入冰水中，保持其清脆的口感和綠色 。冷卻后撈出瀝干水分 。豇豆的豆莢皮沿中縫撕開，然后切成8厘米的段，存放在保鮮冰箱中使用 。3.取食時取豇豆200克放入碗中，倒入涼拌醬100克(使用前充分攪拌)，拌勻后上碟，撒上15克姜末，點綴后即可食用 。
邊飛片劑

這是成都翠湖樓餐廳制作總監榮樹在鹽邊縣考察時發現的當地習俗 。突出了青椒青椒的鮮香，明顯不同于傳統的紅油版夫妻肺片 。他帶回成都后，稍微改進了一下，很快就在店里賣了 。
批量預制(10份):1 。香菜梗100克、鮮青椒100克、青小米椒300克分別切碎，香菜200克切碎，混合均勻，制成鮮辣蔬菜調料 。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮用五香鹵水煮熟(牛肉鹵制時間為1小時20分鐘，牛肚、牛皮各50分鐘，牛舌鹵制35分鐘)，然后切塊備用 。3.將250克樂嘉麻辣鮮露、100克莫莫科藤花椒油、25克蠔油、10克味精、10克糖和5克鹽混合均勻，制成調味汁 。
菜流程:將鍋里煮好的牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮各50克，舀上一份新鮮的麻辣蔬菜香料和一份醬汁，拌勻裝盤，裝飾后即可食用 。
問:為什么要把鮮味汁和蔬菜香料分開，混合在一起，這樣不是更方便你走動嗎？
a:風味汁中含有大量的鹽，混合在一起，歐芹梗和芹菜會出水，味道不好，所以我們分開放 。另外，蔬菜和調料只能在生產當天用完，否則會影響成品的口感 。
法式烤大蒜

泰州興隆賓館曾經推出一道非常受歡迎的涼菜“油壓南瓜” 。去年開發新菜品時，張思強師傅靈機一動，用大蒜代替南瓜 。沒想到，卻大獲成功 。煮好的菜糯軟不爛，味道和壓好的南瓜很像 。
生產工藝:1 。3公斤大蒜碎成帶皮的瓣 。2.高壓鍋放入2000克菜籽油和400克蒸魚醬油，加入40克味精和30克鹽，攪拌均勻，倒入蒜瓣，密封蓋子，SAIC壓50秒后立即關火，在蓋子上倒入冷水快速冷卻，打開蓋子取出 。
要點:1 。這道菜一定要用濃香的生菜籽油，這樣壓出來的蒜味才夠濃 。2.壓制時間必須精確控制在50-60秒，既能保留蒜味，又能使口感糯而不爛 。
老肝古浸

金華老肝是浙江名菜 。在腌料中煮約3小時 。它的特點是三個字:干、硬、香 。因為是由內而外的硬，所以可以切成極薄的片，黑而亮，吃起來慢，醬香有嚼勁，回味很濃 。興隆飯店按原來的做法推出時，當地客人并不接受 。首先是因為烹飪溫度高，入口有渣 。第二，是因為當地人對食材的“原味和美味”要求嚴格，不喜歡吃太多香料的菜 。于是廚師把“鹵”改成了“蘸”，煮到豬肝剛熟，再放入醬料中冷藏浸泡，保持食材軟糯細膩的同時，進入底口，保留了一部分原汁原味 。
提前試生產:1 。準備泡肝醬:將白糖1.2公斤、宴席醬油1瓶、金醬油1瓶、雙魚牌米醋1袋、蠔油300克、清酒200克、野辣椒水50克、八角15克、桂皮15克、花椒10克、天竺葵5克放入容器中，攪拌至白糖溶解 。2.將整塊新鮮豬肝放在托盤上，插入細水管沖洗血水，放入不銹鋼桶中，每10公斤豬肝加入20公斤清水、200克紹興黃酒和200克洋蔥、100克生姜，用文火煮15分鐘左右，取出豬肝，淋浴，擦拭，放入事先準備好的醬汁中冷藏浸泡一夜 。
裝盤過程:取豬肝150克，切成1.5厘米見方的塊 。上桌后倒入一勺醬汁，撒上少許鮮小米椒和薄荷葉即可上桌 。
特點:醬香味濃，微甜 。
要點:這款浸肝醬可以重復使用兩次，每次浸泡10公斤豬肝，第二次使用前加入半瓶醬油上色 。
菜劍閣雞

所謂的“蔡沖”是四川民間家中常見的一種泡菜 。芥菜或菜苔被用作原料 。切下后在密閉容器中發酵一天，能散發出綠芥末般的嗆鼻氣味，與醬油、醋、香油、胡椒粉等調味料混合均勻，成為搭配米飯的絕佳配菜 ?！安耖T頭厝湯”餐廳主廚將菜與雞絲混合，在傳統調料的基礎上加入兩種干果醬和兩種辣醬，增加復合風味 。

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