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12款酒店高端招牌涼菜！ 星級酒店涼菜( 三 )

放入涼菜陳醋海蜇


1.將黃瓜片放入盤子底部，放上海蜇片 。
2.放入香蒜、陳醋、干紅辣椒段等 。倒入鍋中拌勻，倒入盤中 。
核桃紅燒牛肉

王曉迪:鄭州紫蘇餐廳
這道菜是用豬肉凍改進的，但不是鹵制的 。取而代之的是將牛肉放入高壓鍋中煮熟入味，然后倒入托盤中，與去皮的核桃一起凝固成果凍 。煮熟的菜看起來像一塊天然琥珀，晶瑩剔透，白色核桃仁點綴其間 。牛肉軟爛入味，口感順滑 。自推出以來，廣受食客喜愛，每月至少售出750本 。
批量預制:1 。將2500克牛腩切成3-5厘米見方的塊，放入細流水中洗去血水，然后放入冷水鍋中，水開后倒入適量料酒約1分鐘，撇去浮沫，取出牛腩塊，沖洗干凈 。2.取提前掛好的頭湯2500克(豬脊骨、豬骨、豬蹄、老母雞一起放入鍋中，加入清水、蔥、姜，大火煮開轉小火約4小時，待湯香后過濾)，倒入高壓鍋，加入烤好的牛腩，倒入醬油300克，醬油70克 。3.將壓好的牛肉放入托盤中，均勻撒上250克去皮核桃仁，將原湯倒入高壓鍋中至滿，放入冰箱中冷卻2小時至凝固 。
菜流程:將冷凍好的牛肉核桃換成3厘米見方的塊，取12塊，配上一盤蘸汁即可食用 。
蘸汁(一份):將15g醬油和15g陳醋混合均勻，加入8g小米辣圈 。
批量預制牛肉核桃果凍 。
同行討論
謝長勇:這道菜可以用牛骨湯代替豬骨湯 。它會和牛腩的味道更完美地融合在一起，而且會更便宜更香 。
蟹黃茭白

將茭白放入一罐潤滑油中，調味后加入蟹籽做成涼菜，紅白相間，香脆可口 。這道菜的毛利在70%左右 。
批量預制:將茭白去皮后，改刀成6厘米左右的粗絲，放入燒至30%熱度的色拉油中，滑過，取出用冰水浸泡過涼 。
菜流程:取茭白350克納米盆，倒入蔥油8克、鹽5克、香油4克、味精3克、糖1克，拌勻 。上菜后，用10克成品蟹籽裝飾 。
關鍵:茭白對溫度非常敏感 。為了保持其白色，放入鍋中時油溫不宜過高，以免加熱后邊角變黃 。
谷物又脆又脆 。

上海周?；▓@經常接待婚宴，宴會菜肴經常用西蘭花梗裝飾 。為了避免浪費剩下的西蘭花梗，廚師長陳文請涼菜師傅介紹這道酸辣配菜 。沒想到越來越受歡迎，西蘭花梗不夠用，現在改做芥藍了 。點睛之筆是腌制好的咸菜丁需要用菜籽油煸炒，入口油脆 。
生產工藝:1 。芥藍去皮5公斤后，切成小方塊，加入雞精100克、味精100克、白糖100克、紅太椒段150克、野辣椒段150克(帶汁)、白醋250克、泡椒水1250克，腌制15-20分鐘，潷汁 。2.鍋里放100克菜籽油，加熱 。加入蒜片翻炒 。加入少許泰椒和泡椒翻炒 。然后加一點鹽和味精補一下味 。倒入泡好的芥藍丁，翻炒1-2分鐘左右 。從鍋里拿出來，讓它冷卻 。當你離開盤子時，把它放在一個小的彩色燈里，用一個樹樁容器放在桌子上 。
技術要點:1 。最好用菜籽油翻炒 。成品菜會有淡黃的顏色，讓人更加開胃 。2.新腌好的芥菜松軟易碎，下鍋炸后會再次變脆 。
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