1. 首頁 > 生活百科 > >

12款酒店高端招牌涼菜！ 星級酒店涼菜( 二 )

放入涼菜陳醋海蜇


烹飪:將菜苔洗凈，放入加熱至80℃的寬水中焯水至斷生，撈出，切成小塊，擠出水分，放入無油無水缸中密封發酵一天，第二天撈出食用 。
雞肉的初級加工:1 。將5只雛公雞(重約1200克/只公雞)宰殺洗凈，剪去頭部、爪子和臀部，用竹簽在雞胸和雞腿的厚處扎幾個小孔，以便吸進湯汁，盡快成熟 。2.鍋中放入8000克清水，放入200克姜片(打碎)和蔥片，煮開后放入公雞體內，煮開后去掉浮沫，轉小火30分鐘 。在此期間，保持水面開放和不開放 。雞肉煮15分鐘后翻面，煮好后取出晾涼，去骨后用木棍在雞肉表面用力敲18下，直到肉變松 。
雞肉食材準備:紅油500克，美味醬300克，保寧醋200克，麻醬，花生醬，五田牦牛辣醬150克(色澤紅亮，辣味濃，餐廳8000克/桶，售價218元)，中壩紅醬120克，樂美辣醬80克，花椒油 。
裝盤過程:將50克混合好的雞肉食材舀入鍋中，加入120克雞絲條和70克洗凈的蔬菜，拌勻 。上菜后，用10克蔥絲裝飾頂部 。
要點:1 。烹飪蔬菜時，溫度非常重要 。水溫80℃時，將原料放入鍋中，立即取出 。你不能把它們都煮了，否則你不會咀嚼它們 。2.整個制作過程要快，一定要在白菜苔消散之前放入密封的盒子里 。如果冷卻溫度不夠，白菜苔的自然發酵過程就不充分 。3.做方便菜不需要調味 。如果加入鹽和白酒，會產生發酵的香氣，沒有“速溶”的味道 。4.成都本地人愛吃“麻” 。拌雞料時，放花椒油、藤油 。前者是香麻，后者是鮮麻 。如果是外國廚師做的，就放花椒油 。
1.取出煮熟的雞骨架，放在案板上 。用木棍敲18下，使其肉質變松 。
2.菜苔焯水至斷，切碎密封腌制一天，做成菜 。
3.將雞肉和蔬菜一起放入鍋中，加入雞肉原料，攪拌均勻 。
爆炒螺絲

將角螺換成片，拌味后放入花圈，清爽；這道菜顏值高，口感清爽，是一款適合夏天的海鮮涼菜 。
生產工藝:1 。取活角螺肉500克，去除內臟，沖洗干凈，切成2毫米厚的抹刀 。2.將鍋放入清水中煮沸，將螺絲從火中取出10秒，放入冰水中使味道變脆，取出吸干水分備用 。3、芥末、味精、陳醋、醬油各3克，香噴噴的2克，白糖、蒜末少許混合成汁，用螺絲充分攪拌，放入盤中并放入花圈，并用食用花草裝飾 。
特點:清新開胃，爽口爽脆 。
私人小海鮮

搭配自制的洋蔥和蒜油汁，焯過的小海鮮味道鮮爽，外觀清爽，是客人非常喜歡的一道菜 。
生產工藝:1 。將整只魷魚的粘液洗凈，去皮，去掉內臟和魷魚嘴，將魷魚管沿長度方向切開，然后用十字刀切開，再切成塊；小墨斗脫去內臟，洗凈瀝干；將蛤蜊放入清水中，滴入少許色拉油，使其吐出沉淀物 。2.魷魚片、蛤蜊、墨斗各50克，魷魚須20克為一份 。放入燒至魚眼起泡的水中，焯水至斷，撈出瀝干水分，放在盤子里，用薄荷葉裝飾，取自制洋蔥蒜油汁80克取蔬菜 。上菜后可以蘸著吃，也可以把汁倒入海鮮中拌勻 。
大蒜油汁的生產:1 。炒洋蔥蒜油:將色拉油1000克放入鍋中燒至六成熱，然后將600克蒜末放入鍋中炒至淡黃色，再將200克洋蔥塊放入鍋中炒至蒜末呈金黃色，即制成洋蔥蒜油 。2.混合海鮮汁:白糖1200克，東谷一品鮮醬油1000克，陳醋1000克，麻辣鮮醬300克，果醋250克，蠔油200克，魚露100克 。3.調汁:取小碗，底部放50克海鮮汁，淋上30克蔥蒜油(帶渣) 。
關鍵:配制海鮮汁時，糖要多一點，糖醋比接近1∶1，酸甜口感最適口 。
大蔥泡海蜇
【12款酒店高端招牌涼菜！ 星級酒店涼菜】
大蔥把水“殺”掉，和酸辣汁混合，做成酸辣鹵，用來泡海蜇，味道十足 。大蔥脆，海蜇脆，味道協調 。
批量預制:1 。將8000克藠頭洗凈，打散，用酸辣醋和胡椒汁腌制4小時 。2.將海蜇2000克切成小塊，洗去多余的鹽，放入80℃的熱水中焯水3秒，迅速撈出倒入冰水中冷卻，撈出擠干水分，放入泡有蔥花的醋椒酸辣汁中腌制25分鐘 。
烹飪過程:取浸泡好的藠頭200克，海蜇50克，放在盤子里，舀入生汁30克，用紅小米辣段5克，香椿苗5克裝飾 。
酸辣花椒汁:姜、蒜各150克，芹菜各120克，洋蔥各120克，小米辣椒80克放入攪拌機中粉碎，倒入盆中，加入混合醋汁750克(陳醋450克，白醋200克，紅醋100克)，樂嘉牌酸辣鮮露300克，醬油250克，蜂蜜150克，黃酒100克 。
甜大蒜蟄頭

它是由老醋刺頭改進而來，加入適量的糖、大蒜、白糖使味道變得酸、甜、辣，在年輕食客中更受歡迎 。
生產工藝:1 。將即食海蜇頭換成薄片，用清水浸泡，去掉一些鹽味 。2.將150克黃瓜換成抹刀墊，放入200克上海刺片 。3.將香蒜60克、陳醋50克、紅油45克、干紅辣椒5克、味精5克、雞精5克、鹽3克、白糖放入鍋中，倒入飾有薄荷葉的盤中 。

推薦閱讀