如果一定要用剩油來炒菜 ， 也有個辦法 ， 那就是在炒蔬菜時后放剩油 。 炒菜時 ， 先用新油 ， 但只放平日數量的一半 ， 用來熗鍋炒香蔥姜蒜等 ， 把菜放進去 ， 然后再加入一半的剩油 。 因為菜已經入了鍋 ， 鍋的溫度就會大幅度下降 ， 菜表面溫度降到100℃以下 。 此時加入剩油 ， 就達不到起油煙的溫度 ， 對烹調者比較安全 。 這樣做 ， 對于菜肴的品質影響很小 。
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