餃子餡是制作餃子的關鍵， 一個餃子好不好吃， 不僅跟餃子皮有關系， 而且跟餃子餡的味道有很大關系， 因為餃子餡的制作關系到餃子好不好吃， 所以在制作餃子餡的時候， 一般是要用生油， 加入植物油就可以了， 而不要采用熟的植物油， 但是要適當的加入一些調料， 才能夠保證餃子餡的味道 。
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我們農村人平常包餃子的時候， 一般都是往餡兒里面倒生植物油的， 很少看見往餃子餡兒里放熟油 。 其實我們家包餃子也一樣， 也是一直放生花生油的， 從小到大， 看見大人無論是包餃子還是包子， 也不管啥餡兒， 統統都是放生花生油， 從來沒見過往餡兒里倒熱油的 。
不要用生油拌餃子餡， 在拌陷之前一定要先把油燒開， 并使溫度達到200℃以上， 確保有害物質都揮發掉 。 生的油， 尤其是采用抽清法制取的豆油以及菜子油， 其中會含有少量的苯、酚等物質殘留， 對于人體是有害的， 人食用生油后容易導致神經性疾病及疲乏無力等不適癥狀 。
做豬肉大蔥餃子用熱油比涼油好， 豬肉剁碎放胡椒粉、鹽、生抽、十三香蔥姜末， 鍋中放油花椒， 花椒變色潑在肉餡上， 挑出花椒拌勻即可 。
拌好的肉餡有香香一股味道 。 有經驗豐富人聞一下就知道餃子餡各種調料放好沒 。
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餃子餡先放水還是先放油
不管是調什么餡的餃子， 油永遠都是最后放的， 為什么呢?因為不管是何種食材都含有水分， 隨著時間的推移， 食療里的水分會流出來， 餡料水分太多影響口感， 所以要隨時把餡料里的水擠掉， 如果早早就把油加進去了， 那么就會被擠掉， 這么做不僅造成油的浪費， 也會造成油的用量不科學， 所以油要最后放 。
餃子餡的小竅門
1、花椒雞蛋去腥更鮮嫩
做肉餡時， 不妨加些花椒水， 不僅能去除腥味， 而且味道更鮮美 。 只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可 。 或是在餃子餡中加個雞蛋清， 也能讓肉末更顯鮮嫩 。
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2、肉餡冷藏半小時
剛攪拌完的肉餡不容易包餃子， 可以放置在一旁醒一會， 或是直接放入冰箱冷藏30分鐘， 肉餡更緊實， 更入味， 而且更好包 。
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