羊肉屬于“冬季食補第一肉” ， 溫補性強 ， 高蛋白低脂肪 ， 營養價值高 ， 肉質比豬肉、牛肉細嫩 ， 肉膻味更濃 ， 吃肉的感覺更爽 ， 早在《本草綱目》中就有始載“羊肉能暖中補虛 ， 補中益氣 ， 治虛勞寒冷 ， 五勞七傷” ， 冬季吃點羊肉補身 ， 再合適不過 。
文章插圖
但羊肉只適宜在冬季多吃 ， 而且價格并不便宜 ， 對普通家庭來說 ， 吃上一頓羊肉也要相隔很久 ， 所以在制作羊肉菜式上 ， 所掌握的訣竅與了解 ， 都比牛肉、豬肉更薄弱 ， 尤其在使用香料上更容易出錯 ， 最后使得燉出的羊肉不好吃而浪費掉了 ， 本期小鹿分享燉羊肉時香料搭配的技巧 ， 燉羊肉時 ， 謹記“忌放八角專放5料” ， 羊肉增香除膻 ， 羊湯久燉鮮 。
文章插圖
◇ 為何說“忌放八角”？八角在燉豬肉、鹵牛肉時可是必備香料 ， 為何到了燉羊肉時“忌放八角”？俗話說“羊不放料” ， 這里的“料”是大料 ， 也就是八角 ， 意思是說 ， 燉羊肉時不適宜放八角 ， 否則會讓燉羊肉味道難吃 。
文章插圖
燉羊肉需要做到減法烹飪 ， 香料不用多也不能亂放 ， 尤其不能放八角 ， 因為八角氣味霸道 ， 還含大量黑色素 ， 雖然八角能增強菜肴香氣的濃郁度 ， 除肉異味效果佳 ， 但燉羊肉時添加八角 ， 羊肉鮮就會被八角的霸道氣味掩蓋 ， 久燉后八角釋放的黑色素濃厚 ， 羊肉吸收了就會發黑 ， 羊湯越燉越褐 ， 完全品嘗不到羊肉鮮美 ， 這是“羊不放料” ， 燉羊肉時“忌放八角”的原因 。
文章插圖
專放5料：砂仁、山奈、白芷、白胡椒粒、花椒◇ 砂仁砂仁屬姜科豆蔻系 ， 別名叫小豆蔻 ， 特性是聞著有股辛辣味 ， 嘗到嘴里卻有薄荷清涼 ， 燉肉時的使用效果是能去除肉腥解油膩 ， 燉羊肉時放一點 ， 羊肉清香能充分保留 ， 原汁原味 ， 但砂仁雖好 ， 但使用時也要注意一點 ， 砂仁帶有輕微苦澀 ， 燉羊肉時不宜放多 。 ▲香料搭配比例：1kg羊肉 ， 放2克砂仁
文章插圖
◇ 山奈山奈就是我們熟悉的沙姜 ， 屬姜科山奈系 。 細聞有股類似樟腦丸的刺激氣味 ， 聞著舒服 ， 嘗著有姜的辛辣感 ， 針對增香去腥、解膩除肉膻的效果相當好 ， 燉羊肉燉羊蝎子時只要添加點山奈 ， 就能輕易激發羊肉的肉香 ， 沒有腥膻異味 ， 還能讓羊肉湯越燉越鮮 。 ▲香料搭配比例：1kg羊肉 ， 放3~4克山奈
文章插圖
◇ 白芷白芷與很多辛香料長得很相似 ， 而且白芷并不常用 ， 所以很多人都無法記住白芷的樣貌 ， 白芷香氣濃烈 ， 同時還具有一定藥性 ， 早在《神農本草經》中就有始載：主治”女人漏下赤白 ， 血閉陰腫 ， 寒熱 ， 風頭侵目淚出 ， 長肌膚 ， 潤澤 ， 可作面脂” ， 所以用量不能多 ， 燉羊肉時添加白芷 ， 主要效果是能讓燉羊肉的肉香揮發得更持久 ， 更濃郁 。 ▲香料搭配比例： 1kg羊肉 ， 配2~3克白芷
文章插圖
◇ 白胡椒粒胡椒作為“香料之王” ， 很多菜式都會用到它 ， 白胡椒是燉羊肉、燜羊肉時的必備香料 ， 白胡椒和羊肉同屬溫性 ， 一同搭配對驅寒暖胃、滋補散寒效果更佳 ， 能除羊肉膻味 ， 使羊肉更鮮美 ， 就算不喜放其它香料 ， 白胡椒都是必須添加的 ， 才能充分發揮羊肉所帶有的滋補功效 。 ▲香料搭配比例： 1kg羊肉 ， 配3克白胡椒粒
文章插圖
◇ 花椒別看花椒辛辣麻嘴 ， 更是麻辣類菜式的點麻帶辣的主香料 ， 多以重口味的菜式出場 ， 但在燉羊肉時 ， 花椒卻能起到去腥防腐的效果 ， 不管羊肉焯水還是燉制羊肉 ， 適當添加點花椒 ， 能有效去除羊肉帶有的腥臭異味 ， 還能降低油膩感 ， 但花椒粒小 ， 使用時要用香料包裹著 ， 以免散得滿鍋都是 。 ▲香料搭配比例：1kg羊肉 ， 配4~5克花椒粒
文章插圖
【燉羊肉香料包基礎配方】：以下配方以燉1kg羊肉為制作比例白豆蔻2克 ， 甘草2克 ， 丁香1克 ， 肉豆蔻1克 ， 花椒粒5克 ， 白胡椒粒3克 ， 陳皮2克 ， 山奈4克 ， 香葉2克 ， 草果3克 ， 砂仁2克
推薦閱讀
- 家常羊肉湯的做法 羊湯的做法和配料
- 這些食譜幫你去除黑眼圈
- 正宗羊肉湯的熬制方法 羊肉湯的配料
- 熬羊肉湯的正確方法 正宗羊湯的做法和配料
- 正宗羊肉湯的做法及配料 熬羊湯要什么材料和配料
- 正宗羊肉湯的做法和配料 羊肉湯的做法大全
- 家常羊肉湯的簡單做法 正宗羊肉湯技術
- 正宗羊肉湯配料 燉羊肉湯的正確方法
- 羊湯的制作方法和配方 羊肉湯需要什么配料
- 羊湯怎么做好喝又正宗 羊肉湯的做法家常做法