冬天天冷， 少不了吃一些羊肉來解饞驅寒 。 煮羊肉湯的時候， 一般會出現“白湯”和“清湯”兩種， 雖然味道差不了太多， 但中國菜講究色香味俱全， 從視覺效果上來看， 奶白的羊肉湯還是更誘人食欲一些 。 如單縣羊肉湯、開封羊肉湯都是賣相較好的奶白湯， 那么如何煮出來一鍋湯奶白濃郁， 膻味小味道鮮香的羊肉湯呢？
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有人認為奶白色的羊肉湯都是“假”的， 里面放有面粉、牛奶等不該出現的食材， 也有人認為是用羊棒骨熬出來的白湯 。 其實并沒有這么復雜， 想煮出來一鍋奶白色的羊肉湯并不是什么難事， 只要選料和方法步驟對了， 都可以輕松的煮出來一鍋白湯羊肉， 味道極佳 。
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煮羊肉湯所用食材：羊肉、胡蘿卜、白芷、姜、小茴香、鹽 。
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究竟什么是白湯？首先得知道為什么會出現“白湯”， 白湯從化學上來說， 其實結構上和牛奶、護手霜之類的都一樣， 屬于“乳化體系” 。 有個常識是油和水不相容， 強行混合在一起放置一段時間后依然會分成油、水兩層 。 但如果有乳化劑的存在就不一樣了， 這是一種“親水”又“親油”的物質， 水和油會結合在一起， 懸浮在水中形成不透明的白色“脂肪顆粒”， 而在烹煮肉類的時候， 食材中的蛋白質和磷脂就充當了“乳化劑”， 如果剛好有大量的脂肪存在， 就會和水結合在一起形成“白湯” 。 竅門一：用比較肥的羊肉如果單純的想用羊肉燉出來白湯， 就必須選用比較肥的羊肉了， 羊肉的脂肪熔點比較高， 和魚肉輕松就能燉出來白湯不同， 羊肉太瘦了很難出白湯， 所以不管是選羊后腿肉、羊上腦肉、肋排肉等都要選用比較肥一些的 。
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竅門二：用油略微煸炒一下只是比較肥的羊肉還是不容易出白湯， 羊肉的結構導致羊油煮的時候會收縮到一團， 鍋中加少許油， 將羊肉倒入炒上三四分鐘， 讓羊肉變色基本半熟的樣子 。 竅門三：煮羊肉湯要放比較多的熱水煮羊肉湯一般都會開蓋子煮， 目的是為了讓“羊膻味”隨著水蒸氣散發出去， 所以水要加的比較多， 防止羊肉還沒煮熟， 羊肉湯就煮干了的尷尬情況 。 炒好的羊肉加入比較多的熱水， 開大火打開鍋蓋煮大約20分鐘 。
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湯色開始略微變白后， 這時候加入煮羊肉的“三件套”：白芷、小茴香、生姜， 繼續開蓋煮10分鐘， 記住千萬別加入八角， 否則前功盡棄 。 圖片上傳失敗 湯色比較白的時候， 最好將羊肉湯全部轉入砂鍋中， 這時候可以加入一些胡蘿卜， 蓋上砂鍋的蓋子燜煮20分鐘左右， 羊肉湯就變的奶白了 。
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出鍋前加入適量的鹽和胡椒粉調味， 攪拌均勻即可 。
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——老井說——煮羊肉湯如果用羊肉直接煮， 確實很難直接煮白， 有些人會先煎一條鯽魚然后煮羊肉， 這樣湯肯定是白了， 味道也鮮， 但喝起來不像羊肉湯， 單純的為了白湯沒有必要， 清湯一樣好喝 。
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至于白湯會不會更有營養？這個肯定是不會的， 即便是喝上2碗湯， 也不如吃上幾口肉獲得的營養多， 不管熬什么湯， 喝完湯記得把“肉渣”也吃了， 才是獲得營養的好途徑 。
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