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口水雞制作( 四 )

生活百科雞肉


2、加葡萄酒煮 。煮雞時放姜、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進去，關火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼后放進冰箱凍1小時，色澤非常誘人 。
3、米湯煮 。米湯中淀粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑 。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹簽插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關火 。
冰鎮處理 肉質緊實
雞肉煮制九成熟時，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實 。接著再放開水中煮4分鐘，然后重復用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最后趁熱把雞拿到干凈的案板上，在雞身上涂上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風干，減少水分的蒸發 。
煮雞時，雞肉組織的表層細胞受熱破裂，內部汁液流失，肉質緊實，吃起來就感覺柴 。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了 。
斬雞時要心穩、手準、力沉，一刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳 。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺比較原生態，熟雞一過刀，怎么都覺得有股生澀的鐵銹味 。撕好后，調味汁時要取用原湯，口味就自己看著辦好了 。此外，浸雞的湯別浪費了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內臟扔下去，加點絲瓜塊燒一鍋絲瓜湯，非常鮮美可口 。
口水雞的做法如下：
1、在鍋中倒入水、料酒、加入蔥段、姜片，放入雞腿 。
2、花生裹入袋中碾碎，撒入白芝麻，放入蒜末，撒入辣椒粉，倒入老抽、辣椒油，撒入鹽、雞精 。
【口水雞制作】3、用鍋中水沖調，雞腿撈出，切成塊，淋上調好的醬汁即可完成 。

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