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口水雞制作( 三 )

生活百科雞肉


2、炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜和A料，用中小火緩慢提高油溫（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄醬50克小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿卜和香菜根100克，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內即成 。
特制番茄紅油成本較高，可把把雞肉調成怪味，將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調和在一起，具有獨特的味覺 。五味調和，互不壓抑，細品之下，味中有味，回味無窮 。調制方法是：先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然后將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁 。調制時，掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道 。
棒棒財運雞
用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維松軟，有利于調味汁滲透 。
原料：
三黃雞腿2根（約800克），去皮生花生30克
口水料：
口水油50克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒面各4克，蔥花12克，芝麻油2克
制作：
1、將雞腿肉放入湯鍋內，煮10分鐘左右，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內 。
2、取碗一只，將蔥花以外的口水料調和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成 。
口水油：不銹鋼桶內加入菜子油500克，邊加熱邊把干紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川漢源最好），迅速將鍋從火上移開 。右手持鍋蓋，左手端50克涼水 。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發生，待鍋涼裝瓶密封 。
棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改 ?！半p味口水雞”是用豉油汁和冰梅醬蘸食的 。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到 。而豉油其實就是蒸魚豉魚，味咸、鮮、香，略回甜 。過去的蒸魚豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿卜、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制，工序麻煩；現在則方便得多，有現成瓶裝的售賣，很容易使用 。
霸王口水雞
口水雞要做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生后，過一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調制濃厚的味汁 。
原料：
凈光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克
口水料：
A料（姜片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克
B料（姜蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克）
C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）
制作：
1、光雞斬去頭和腳，沖洗干凈，瀝干水分備用 。
2、燒開鍋內的水（水量以沒過雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無血水滲出 。
3、撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味 。
4、熟菜子油燒至四成熱，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續加入C料調勻成醬汁 。
5、將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即成 。
口水雞成功與否，跟選料、煮制、冷處理3大工藝有很大關系 。
四類雞肉 口感不同
做好口水雞，首先要注意選材 。飼料喂養的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞 。可以用的雞肉有4種：
（1）土公雞—鮮嫩肥美，肉質緊實，味道純正；
（2）童子雞—個頭嬌小，質地細膩，易熟易嚼；
（3）三黃雞—具有黃毛、黃皮、黃腿等特征，其肉質細嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；
（4）烏雞—肉質烏黑細嫩，味鮮可口，對人體最具滋補功能，蛋白質含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高 。
雞肉煮制3種方法：
1、開水下鍋，90℃浸煮 。雞開水下鍋，水里加拍破的老姜、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用 。水不宜多，淹過雞身少許即可 。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊 。然后，再把雞放入滾水，這時水溫下降，改調小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開可口可樂1分鐘后所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩 。

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