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口水雞制作

生活百科雞肉


口水雞制作

文章插圖
口水雞是中國四川傳統特色菜肴，
屬于川菜系中的涼菜，
佐料豐富，
集麻辣鮮香嫩爽于一身 。
口水雞的做法
主料main
整雞500克3人份
輔料others
菜籽油300克 蔥 20克 姜5克 八角2克 桂皮 3克 草果4克 花椒 5克 醬油50克 糖 15克 花生碎20克 香菜2克 白芝麻適量 辣椒粉50克
步驟step
1
·食材·
整雞 500g、菜籽油 300g、辣椒粉 50g
蔥 20g、姜 5g、八角 2g、桂皮 3g
草果 4g、花椒 5g、醬油 50g
糖 15g、花生碎 20g、香菜 2g、白芝麻 適量
步驟step
2
整雞冷水入鍋，放入姜片、蔥結
步驟step
3
水沸轉小火煮熟，放入冰水備用
步驟step
4
熱鍋冷油，加入八角、桂皮、草果、花椒，小火煎香濾出備用
步驟step
5
碗中倒入辣椒粉、白芝麻，再倒入熱油
步驟step
6
.微微冷卻后濾出
步驟step
7
加入糖、鹽、醬油、米醋、香油，拌勻
步驟step
8
雞肉斬塊，淋上紅油味汁
步驟step
9
撒上蔥花、白芝麻、花生碎、香菜即可
口水雞的成品圖
口水雞的烹飪技巧
技巧tips
烹雞秘訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮”
傳統型口水雞
將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中，集結后放在一個大盤內，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味 。
原料：
凈童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克 。
口水料：
A料（桂皮、姜片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.
B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克 。
制作：
1、把凈童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼 。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開后放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然后關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分鐘后取出，瀝干水分，切塊擺盤備用 。
2、炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出 。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用 。
3、把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中 。
4、把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻后嘗嘗味道，咸度適中，麻辣味濃就可以了 。
5、上桌后把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成 。
竹筍口水雞
雞肉去骨后搭配鮮筍，便于兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜 。此菜既可做涼菜，也可做熱菜 。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱制冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃） 。
原料：
山地土公雞1只（每份實際用半只，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克 。
口水料：
生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克 。
制作：
1、將雞洗凈，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底 。
2、將口水料調勻后備用 。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水料即成 。
鮮椒口水雞
此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香 。調制口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜 。
原料：
凈童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克
口水料：
A料（姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）
B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克 。
制作：
1、將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出 。
2、燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水涌出來就行），關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼后取出剁塊 。
3、把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了 。
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