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口水雞制作( 二 )

生活百科雞肉


江蘇人不想吃得太辣，在熬制紅油時，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤 。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格 。
原料：
三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克
口水料：
A料（蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽各20克），
B料（花椒油、白糖、芝麻醬、復制紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克） 。
制作：
1、將雞按上法煮至熟透，撈起，用清水沖洗干凈 。
2、鍋中摻水，燒到70℃時放入雞，下入A料，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中 。
3、將B料于碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成 。
口水雞調制紅油味，具有色澤紅亮，咸鮮香辣，回味略甜的特點 。調制時，復制紅醬油的質量決定著口味的好壞，其調制方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、姜片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分鐘，至湯汁濃稠即可 。
藤椒口水雞
用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味咸鮮，酸辣可口 。
原料：
公雞肉1千克
點綴料：
青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克
口水料：
藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克
制作：
1、將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟 。如果溫度達到100℃，雞皮易裂 。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內就可以了) 。
2、將冷卻的雞肉切成塊，擺盤后將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料即可 。
自制口水汁：用野山椒末50克，姜片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬制15分鐘，過濾即成 。
巴蜀口福雞
將鹽火局三黃雞二次調味，味感豐富 。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕紅色時，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特點 。調味成菜后集麻、辣、鮮、香于一身 。
原料：
熟的鹽火局三黃雞450克，青筍絲100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克
口水料：
刀口海椒20克，鹽2克，味精4克，雞精3克，混合油50克，A料（鮮湯100克，鮮露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圓蔥粒各10克，香芹粒、小蔥粒、小米椒粒各5克）
制作：
1、將青筍絲加鹽拌勻后墊底，鹽火局三黃雞去大骨改刀裝盤 。
2、將A料熬成味汁，晾涼后淋在雞上，再將刀口辣椒撒上 。
3、鍋內燒混合油至五成熱，澆在刀口海椒上，撒上蔥花、酥花仁粒、熟芝麻即成 。
新派口水雞
原料：
凈雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克 。
口水料：
A料（蔥節、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克）
B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鮮醬油25克），花椒4克，花生油15克 。
制作：
將活雞宰殺洗凈，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗干凈 。鍋中加水燒到70℃時放入雞，下入A料，開鍋后離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透后撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可 。
將辣味減輕，增加海鮮醬油調味的方法很好 。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調制咸鮮味也不錯 。
方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，撈出激涼 。取蔥、姜末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽鹵備用 。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽鹵即可 。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽鹵味鮮美 。
一品鴻運雞
原料：公雞肉1千克
口水料：
鮮花椒、小蔥各50克，特制番茄紅油200克，鹽6克，味精、雞精各10克
制作同“竹筍口水雞”，不用配竹筍，但紅油用量加大 。
特制番茄紅油：
1、將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗凈的紫草10克，加清水200克調勻；大蔥、老姜各50克用刀拍松；胡蘿卜100克切成大片；圓蔥100克切成3厘米見方的塊；
A料（桂皮、香茅草、茴香、香葉各10克，甘草、紅豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分鐘，撈出瀝去水分備用 。

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