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百年誠信東來順，*** 一品冠京城 。
在北京，沉淀了許多中華民族五千多年來遺留的精華，那些坐看風云變幻、時代變遷的老字號們，更是成了一代又一代人的文化傳承 。
提起火鍋，大家會說海底撈，但是有一個飯莊可以稱得上是火鍋行業中頗享盛譽的歷史名店 。
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▲ 圖來源于東來順官網
始建于1903年的東來順，已歷經了一個多世紀的風雨洗禮，早已成為古都的記憶、城市的風景，備受大眾的認可 。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有著中華老字號“ *** 之一涮“之稱的東來順，就是火鍋行業的一面金字招牌 。
發布于北京 | 第2466期
01
百年老字號，東來順
老北京涮羊肉，曾經是宮廷飲食，起源于元朝，相傳是由元世祖忽必烈賜名 。及至清朝，涮羊肉已經十分興盛，康熙和乾隆皇帝舉辦的宮廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是經過千叟宴才逐漸傳入民間的 。
清湯鍋底搭配鮮美的羊肉，再加牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐，簡單的涮料，是傳統老北京涮肉的精髓 。北京有眾多的火鍋餐館可以吃涮羊肉，但是，更具老北京風味的涮羊肉，要數百年老字號：東來順 。
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▲ 圖來源于東來順官網
東來順火鍋從1914年至今，已有百余年的歷史，是東來順主營的精品佳肴 。觀一觀古樸的紫銅火鍋；賞一賞紅白相間的羊肉片；聞一聞香濃清淡的口蘑湯；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，澆上可口的調料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩；還有精美的小點心供客人涮后品嘗，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各異，品種齊全，老少皆宜、雅俗共賞，故被授予“中華老字號 *** 之一涮” 。創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，可謂為“美食美器，一菜成席” 。
百余年來，東來順在秉承傳統的同時，博采眾長、精益求精，形成了風味涮肉的八大特點 。
02
風味涮肉八大特點
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▲ 圖來源于東來順官網-選料精
精選產自內蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟生長期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊 。當地水甜草嫩，草中含有豐富的礦物質，故羊的肉質細嫩，無膻味 。屠宰方式為吊宰，阿訇口念 *** 的名字，一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管） 。選肉的部位是羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40% 。
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▲ 圖來源于東來順官網-刀工美
薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”東來順羊肉肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕 。切出的肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片盤上的花紋清晰可見 。肉片薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，紅白相間，整齊美觀，一涮即熟，久涮不老，每盤肉都像是一件精美的藝術品 。
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▲ 圖來源于東來順官網-調料香
東來順涮肉調料很有講究，勾兌調料有它獨到之處 。一般是由七種原料調制而成，使用時以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由 。
在傳統調料配方的基礎上，又增添了十幾種調味品，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味 。
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▲ 圖來源于東來順官網-火鍋旺
早在乾隆年間，老北京就開始采用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊，別是一番意趣 。東來順紫銅火鍋具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長的特點 。選用環保型的機制碳，無煙、耐燒、火旺 。
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▲ 圖來源于東來順官網-底湯鮮
傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯 。口蘑營養豐富，經過日照干制后蛋白質含量高達45%左右，用開水浸泡后，產生醇厚的香味，與海米結合，使火鍋底湯味道鮮美 。
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