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調理牛肉為啥那么便宜 調理牛肉和牛肉區別

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在網上買牛排，一定要注意這一點：整切牛排，可能并不是你想象的無添加牛排 。很多人知道合成牛排不好，但現在牛排的種類越來越多，比如：整切、原切、調理…整切和原切是同一種概念嗎？雖然它倆的名稱聽起來非常相近，但它們還真不是同一種牛排 。一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切 。它們的差別主要在于加工方式 。01 合成牛排又叫「拼接牛排」 。它自誕生以來一直被各種diss，因此也被叫做「重組牛排」，甚至「膠水牛排」 。就是將小塊牛肉或者碎肉通過添加一些食品添加劑比如卡拉膠、TG酶等黏合成一塊整肉，冷凍后就變成一塊牛排 。它的形狀比較一致、規整，屬于速凍調理食品 。02 原切牛排指未經任何預處理，直接將牛肉切割包裝的牛排 。它的工藝極為簡單，只是物理切割，生產過程不需要解凍，也不添加任何輔料和食品添加劑 。由于未經拼接，它的形狀大多是不太規則的，屬于冷凍分割肉制品 。根據部位，原切牛排可以分為西冷、肉眼、菲力等 。這些肉的特點，大家可以看我們之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草飼還是谷飼？牛排到底該怎么選？那整切牛排又是怎么一回事兒呢？隨著大家對于牛排的關注度逐漸增加，一些劣質合成牛排逐漸被打擊排斥 。商家開始打造：拒絕拼接，只做整切 。聽起來倒挺有那么一回事兒，仿佛和原切是同一種東西 。甚至還有不少人，覺得整切就是原切 。然而，它倆根本不是一回事兒 。目前市面上很多的整切牛排，雖然用的還是整肉，但并不是完全無添加 。比如這款標示整切的牛排，配料表是這樣的：這種牛排，除了牛肉還會加一些輔料和食品添加劑，進行腌制處理 。也就是所謂的“靜腌” 。有關研究就有對整切牛排進行定義 。他們認為整切牛排與合成牛排一樣，都屬于速凍調理食品 。在加工過程中，也會添加一些添加劑及輔料來改善牛排品質 。只是用的原料可能是一塊完整的肉，而不是拼接肉 。所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的過渡產物 。我們用一張圖來概括它們的區別：二、調理牛排能不能吃？當然能吃 。調理牛排技術也不是什么“行業內幕”，而是正常的加工工藝 。只要你買的調理牛排符合國家相關標準的，都可以放心品鑒 。而且相較原切牛排，它的價格更實惠 。如果對口感的要求不高，還是很多家庭不錯的選擇 。但調理牛排在加工過程中為了升口感/增加嫩度，會想很多辦法 。比如加水滾揉、添加保水劑，增稠劑等 。所以它有一些需要額外注意的點：

調理牛肉為啥那么便宜 調理牛肉和牛肉區別

文章插圖
01 含水量更高
我們測定了不同牛排中的水分含量 。結果如下：從結果看來，調理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多 。正常牛肉的含水量在70%左右，調理牛排的含水量在80%左右 。換算下來，相當于100g牛排大概加了50g左右的水 。這恐怕也是調理牛排相對便宜的原因之一 。
02 添加劑和輔料會多
為了保水、改善品質，調理牛排都會加一些添加劑比如磷酸鹽、卡拉膠還有各種香辛料 。當然，只要不違規添加一些非食品級成分都是安全的，大家無需過于擔憂 。以被妖魔化最嚴重的卡拉膠為例 。它就是一種食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑，一般是從海洋紅藻等天然植物中取而成 。按照相關規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產加工 。只要在標準規定的限量內使用，卡拉膠不存在食品安全風險 。
03 微生物問題
【調理牛肉為啥那么便宜 調理牛肉和牛肉區別】行家認為：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色 。但整切調理牛排由于經預先經過解凍、滾揉、腌制等加工過程，內部更易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高 。如果不做成全熟，很容易出現拉肚子等胃腸不適情況 。尤其兒童，胃腸功能還不是很完善，更是容易出現不適情況 。所以我們建議整切調理牛排最好要做成10分熟 。至于原切牛排，它對切割環境有一定要求，一般也不需要解凍 。所以內部菌落總數不高 。大家可以放心地吃5分、8分熟 。
04 口感有差異
我們召集一群愛吃肉肉的小伙伴，分別品鑒了原切牛排和整體調理牛排 。很多小伙伴反饋：整切調理牛排的口感比較嫩，沒有什么嚼勁，牛肉香味不夠，調料會比較重；而整切牛排相對的肉感會更扎實 。綜合考慮：相比整切牛排/調理牛排，原切牛排是更符合我們期待的牛排 。如果是想品嘗牛肉真實口感的小伙伴，建議盡量選擇原切牛排 。三、如何區分原切/整切調理牛排呢？那如何才能區分兩者呢？我們給你列了3個方法 。

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