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泡菜水的制作方法鹽和水比例，泡菜水的制作方法視頻

泡菜生活百科

【泡菜水的制作方法鹽和水比例，泡菜水的制作方法視頻】

泡菜水的制作方法鹽和水比例，泡菜水的制作方法視頻

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泡菜水的做法：
泡菜水的制作方法鹽和水比例，泡菜水的制作方法視頻

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要有泡菜壇子 ， 洗凈晾干 ， 燒開水 ， 完全晾涼后倒壇子里 ， 
滴幾滴白酒 ， 加一些花椒 ， 多加點 ， 幾十粒吧 ， 大蒜放兩把 ， 鮮尖紅椒幾個 ， 芹菜幾段 ， 按1斤水加40G鹽 ， 紅皮白心蘿卜只用皮 ， 大概3、4毫米厚的 ， 多裝一點 ， 將壇子裝滿 ，  ， 
壇邊加水 ， 蓋上蓋 ， 放避光處7天 ， 撈出蘿卜皮 ， 泡菜水就做好了 。]

不同的食材的時間不同
卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了 。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了 。
小辣椒要多泡一段時間才好吃 。

泡菜水可以重復用 ， 偶爾有白花產生 ， 沒關系 ， 撈出來再加點鹽和白酒就可以了 。
想吃別的東西 ， 也可以泡來吃 ， 不過 ， 水分大的東西最好少放 。
什么東西都是隨泡隨吃 ， 泡的時間不要太長 。

你就記住了 ， 什么東西都是洗干凈后 ， 控干水 ， 晾干表面水分才能放進去 。筷子也要用專用的 ， 不能沾生水和油 ， 否則容易壞 。

泡菜的鹽水配制及鑒別

蔬
菜經選擇、加工、洗滌后 ， 先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯) ， 再人壇泡制 。其目的是：在鹽水的作用下 ， 追出蔬
菜所含的過多水分 ， 初步滲透鹽味 ， 以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量 。同時 ， 鹽有殺菌的功能 ， 蔬菜經過出坯 ， 能殺死附著
于蔬菜表皮的細菌 ， 使泡菜與鹽水既清潔又衛生 。其次 ， 有些 蔬菜含有較濃的色素 ， 經過出坯處理 ， 可以褪掉部分而利于定
色保色 ， 并且清除異味 ， 避免鹽水污染 。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成 。出坯鹽水使用后可繼續 用于同品種蔬菜出坯 ， 但每次應按比例加入鹽 ， 以保持濃度 。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬后 ， 再行泡制的鹽水 。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水 。
(三)"洗澡"鹽水
就
是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水 。這種鹽水制作簡便 ，  使用鹽1000-1250克 ， 溶于5000克清水之中 ， 再摻入1000-
1500克老鹽水混合即成 。由于老鹽水的滲入 ， 并酌情加添佐 料、香料之后 ， 從而產生泡菜鹽水所應有的香味 。這種鹽水可
泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜 。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水 。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克 ， 滲人老鹽水1000- 1500克 。然后根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
(五)老鹽水
蒜
苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料 ， 其色、 香、味俱佳 。這種鹽水多用于接種 ， 故亦稱母子鹽水 ， 行家們
把它分了三個等級 。用于接種的鹽水 ， 一般取用一等老鹽水 ，  即色、香、味俱佳的老鹽水 。這里說的色、香、味俱佳的鹽
水 ， 其標準應該是：色--黃紅 ， 似茶 ， 清澈見底；香--醇 香撲鼻 ， 聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜 ， 其味濃郁
芳香 。如果一度輕微變質 ， 經救治而不影響色、香、味者 ， 算 二等鹽水 。不同類別、等級的摻混一起 ， 算三等鹽水 。鹽水發
生變質 ， 經救治無效而影響色、香、味者 ， 算次等鹽水而不宜 用于接種使用了 。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水 。
一些家庭開始制作泡菜時 ， 可能找不到老鹽水或乳酸茵 。在這種情況下 ， 仍可按要求配制新鹽水制作泡菜 ， 只是頭幾次泡菜的口味較差 ， 隨著時間推移和精心調理 ， 泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味 。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級 。曾一度輕微變質 ， 但尚未影響鹽水的色、香、味 ， 經救治而變好者為二級 。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級 。鹽水變質 ， 經救治后其色、香、味仍不好者為四級 。這種鹽水應丟棄 。

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