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泡菜水的制作方法鹽和水比例，泡菜水的制作方法視頻( 二 )

泡菜生活百科


四川泡菜水的做法：
1000ML礦泉水燒沸自然涼冷然后倒入泡菜壇 ， 加入：干辣椒、花椒、大蒜、老姜、冰糖100G、紅糖100G、鹽200G.其他需要泡入的材料 。待侵泡3天后把面上的和底上的翻面 。再過一周或10天就可以食用了 。如果想快點能吃的話可以將泡的食材切片 。如果條件允許的話可以去買一個生一點的木瓜放在泡菜壇子里這樣泡菜不易生花 。撈食泡菜的時候一定要用新的竹筷以免泡菜水污染壞掉 。呵呵 我媽媽泡的泡菜水到今年都快40年的都還沒有壞 ， 當然味道也是一級棒！
請問一下泡菜水怎么做：
泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽 。

具體制作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

首先在冷水里放入一些花椒 ， 適量的鹽 ， 然后把水燒開 。水量在壇子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。

鹽比平時做菜時多放一點 ， 感覺很咸即止 。

花椒放大約20到30粒左右 ， 盡量多放些 ， 那樣可以泡出很香的菜 。

待水完全冷卻后 ， 灌入壇子內 ， 然后加一兩高粱酒 。

其它酒不行 ， 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的 ， 酒也是經常要添加的 。

放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒 ， 很辣 ， 調味用的)、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且這兩種菜要保持壇子內一直有 ， 它們有提味的作用 。

2－3天后可注意仔細觀察 ， 看青椒周圍是否有氣泡形成 ， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡 ， 不注意觀察幾乎看不見 。如果有氣泡 ， 哪怕是一個氣泡 ， 就說明發酵正常 ， 待青椒完全變黃后 ， 再放2至3天 ， 就成了!

泡菜的原汁就這樣做好了 。

泡菜菌屬于厭氧菌 ， 注意壇口的密封十分重要 。泡菜隨著發酵 ， 產生抗菌作用 。在發酵過程中產生乳酸菌 ， 且在隨著發酵的成熟產生酸味 ， 不僅使泡菜更具美味 ， 還能抑制壇內的其它菌 ， 防止不正常的發酵 。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈 ， 然后把生水擦干 ， 或干脆用開水燙一下也行 。

絕對不能有生水 。青椒洗過后 ， 也要晾干 ， 絕對不能帶生水 。

為什么不能有生水呢？道理很簡單 ， 自來水含有雜菌 ， 而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量 。

常用泡菜原料：蘿卜 ， 豇豆 ， 蓋菜 ， 子姜、辣椒等 。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃 ， 過一晚上就拿出來 ， 不然會引起壇子里生花 。

蔬菜洗干凈后 ， 切成大塊或條 ， 晾干水分 。

放入培養好的泡菜原汁在壇內 ， 蔬菜必須完全淹沒在水里 ， 然后密封壇口 。

每加入一次新的菜要加入相應的鹽 ， 要適量 ， 做幾次后會把握好的 。如果鹽多了 ， 會咸 ， 少了 ， 菜酸 ， 泡菜湯容易變質 。

每次加入新菜后 ， 根據不同的菜 ， 泡制時間不一樣 ， 最長時間一周 。

三、食用

泡菜洗一下可直接吃 ， 吃粥時就泡菜 ， 一會兒就能吃上幾碗粥 。

也可切成小塊然后煸炒一下 ， 泡菜特有的風味更顯突出 。入鍋最多2分鐘 ?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋 ， 放鹽和糖 。

可以拌著吃 。因為泡菜較咸 ， 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后 ， 腌一會兒擠掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不錯的涼拌菜 。

四、原汁的維護

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒、冰糖 。

用過的原汁可反復使用 ， 越老越好 ， 不放菜的時候注意在里面加上鹽 ， 注意壇子上沿的水不要干了 ， 放在涼爽的地方 ， 只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年沒問題 。

用過半年以后的原汁發酵能力十分強大 ， 一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。

特別提醒：

一、壇子一定要密封 ， 最好選用土燒制的帶沿口的那種 。壇子的上沿口是裝水的 ， 且平常水不能缺 ， 才能起到密封的作用 。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里 。

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