來源:羊城晚報
福氣滿滿，過年怎能不吃意頭菜？
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富貴年年(黃金脆米蝦湯翡翠魚腐)
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財源廣豐(鼎湖上素)
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金玉滿堂(金湯花膠五谷鴿蛋)
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年年有余(醬燒熏魚) 馬思泳 攝
文/羊城晚報采訪人員 馬思泳 圖/受訪者提供
春節是團聚的日子，也是美食的盛宴 。大家在喜慶的日子里，都要吃點“意頭菜”，以寄托對未來生活的美好期盼 。
在廣東，意頭味濃郁的菜式每年都被列入春節菜單，尋覓這些菜式的根，不難看出是傳統粵菜，而隨著老廣們口味需求的多元變化，粵菜師傅從造型、口味融合、營養搭配等方面進行創新，讓老廣們吃出粵菜的精華和靈魂 。
講意頭的傳統粵菜仍占半壁江山
“食意頭”，廣東人有講究
“意頭”即吉利話，也稱為“口彩”，是極富民俗特色的語言形式 。為何廣東人喜歡“講意頭”？據《中國粵菜故事》一書寫道：“意頭”是廣東人的“通靈寶玉”，而“為食”是廣東人的天性，滿桌美味佳肴取盡“好意頭”的名字，體現廣東人重視“食嘢講意頭” 。
尤其是在重要的節日，“食嘢講意頭”又是讓廣東人上心的 。廣東人因應節日的儀式、禁忌等習俗，形成具有地方特色的節日飲食，而“意頭”的誘惑被廣東人看重，沒吃過，不算過節 。春節，作為中國重要的傳統節日，廣東人準備滿滿一桌意頭菜就是對春節的美好期盼 。
在春節前，廣東人早已開啟家中的油鑊為新春預熱，準備一堆賀年小吃迎接新春，寓意來年好運 。意頭感極強的油器和蒸糕是春節食物中的標配小吃，以油器的煎堆為例，油鑊中的煎堆翻滾炸，寓意“煎堆碌碌，金銀滿屋”，更寓意“五谷豐登”“家肥屋潤”；而由蘿卜糕、馬蹄糕、年糕等組成的賀年蒸糕，寓意“步步高升” 。
以食材諧音烹制意頭菜
除了有好意頭的小吃為新春預熱，廣東人還借以各種食材的諧音搭配意頭菜 。隨意拿起一份飯店的春節菜單，“發財好市”“哈哈大笑”……這些詞頻頻出現在每家飯店的菜單中，引人注目 。對于非廣東人而言，讀這些菜單猶如讀天書一般，但廣東人對這些意頭菜單的詞匯耳熟能詳，能夠立馬想起相應的食材和菜式 。
讀懂這些菜式并不困難，其實每個意頭菜的名稱都隱含著不同食材的粵語諧音 。愛吃的廣東人從諧音中尋找食材，經過科學搭配，從而延伸出一道道意頭菜 。比如席上一般有雞(有計)、魚(年年有余)、蠔豉(好市)、生菜(生財)等等以求吉利 。又如：“哈哈大笑”里的“哈”與“蝦”的粵語讀音相似，白灼竹節蝦成為“哈哈大笑”這道菜的象征 。
這些意頭菜在廣東民間流行多年，至今成為新春期間各大飯店菜單中必不可少的菜式，占據著不可或缺的重要地位 。
傳統意頭菜吃出新創意
雕刻食材，活化虎年春味
以傳統的名義，每年一度的新春意頭菜大抵都是那幾道，不過如果頓頓新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其實粵菜一直極富創新精神，意頭菜也可以吃得很潮，讓我們來看看粵菜師傅們有什么新招吧 。
想把賀年宴吃得時髦一點，星級***的中餐廳出品當屬首選 。歷經40載歲月洗禮，白云***白云軒餐廳一直憑借“老廣的味道”打造傳統粵菜品牌，希望通過傳統粵菜風味讓食客們尋找古老的廣府味道 。大廚們雖然堅守著傳統粵菜烹制技法，但菜式的創新也在菜單上有所體現 。
“為迎接虎年，我們專門研發了古法麒麟老虎斑這道菜，寓意虎虎生威 ?！卑自?**中餐廳行政總廚陳育堅介紹，清蒸老虎斑雖然是常見的粵菜，但傳統菜式一樣可以做出新意 。“虎年新春，希望食客們如魚得水，錦鯉附身，我們特意將老虎斑的魚片和魚骨分離，擺放成形似水中游動的錦鯉 ?！睘閹С隼匣叩孽r味，大廚在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，還加入了黑松露，整道菜用云耳鋪底，魚肉澆上特別熬制的湯汁，既能保留老虎斑的鮮味，又能帶出香滑口感 。
在傳統中求創意，也成為廣州保利洲際***意頭菜的特色 。中餐行政總廚吳玉擎用黃牛的膝掌位(牛膝蓋到牛蹄之間的部分)設計了一道“虎虎生威賽虎掌”的意頭菜，采用古法瓦鐣扣的烹調方式，將黃牛掌燜制得松軟入味 ?？创髲N堂做這道菜更是氛圍感十足，上桌前把“虎掌”掛起來淋干邑增香，再以高度白酒為燃料，不斷翻炒粗鹽粒讓酒精充分燃燒，寓意新年每個人的日子都能過得紅紅火火 。
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