昨天 ， 有網友在小時新聞·采訪人員幫里向杭州吃貨提問：
前兩天刷抖音 ， 看到一個博主說 ， 杭州的拌川就是拌面 ， 這個說法正確嗎？
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這名up主在發布的探店短視頻中說 ， 杭州的拌川就是拌面 ， 順帶安利了一家面館 。
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要說不說 ， 片兒川和拌川 ， 應該是杭州平時最常吃的面了 ， 拌川=拌面 ， 乍一聽似乎沒問題 ， 但是真的可以這么籠統歸納嗎？
為了回答這位網友的問題 ， 采訪人員采訪了杭州燒面有12個年頭的方老大面館的老板方榕漢 。
小方說 ， 在他看來 ， 杭州人所說的拌面可以等同于小吃店里的“蔥油拌面” 。蔥油拌面最簡單的做法就是 ， 堿面煮熟 ， 加蔥花 、醬油、豬油或者香油 ， 拌在一起 。
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而拌川的做法則稍微復雜一點 ， 拌川其實應該叫拌汆 。做拌川都是兩個灶頭一齊開火的 ， 一鍋面汆水 ， 一鍋炒澆頭 。肉絲拌川是基本款 ， 里面配料要放韭黃肉絲豆腐干 。面汆熟后與澆頭一起攪拌 。攪拌均勻即可出鍋 。拌川與炒面更大的區別是 ， 拌川是半干半濕 ， 太干的話就是炒面了 ， 而太濕則不如吃拌面或者湯面 ， 所以要炒出一碗合格的拌川是很考驗廚師功力的 。
【腰花拌川拌川】
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腰花拌川
另外 ， 拌川中放韭黃有兩個目的 ， 一是增香 ， 二是調節濕度 。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干 ， 后面改良加入豆芽會使得整碗面更加爽口 。一般點拌川還會配碗倒篤菜湯 ， 搭配拌川解咸解膩 。
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杭州人愛吃拌川 ， 因為拌川不像炒面那樣干 ， 卻因遭受過熱油的錘煉 ， 比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味 。
一個人不知道吃什么的時候 ， 還不如吃碗面條來得實在 。
很多人說杭州的面 ， 吃起來沒有味道 。是 ， 就是這樣的 ， 杭州面不比北方和西北那樣是手工面 ， 吃起來有韌性 。杭州人的面其實就很簡單 ， 堿水面 ， 花頭精更多的體現是在澆頭上 ， 大腸、腰花、豬肝 ， 這些恨不得統統來一遍 。
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你心目中杭州更好吃的拌川是哪一碗呢？
戳這里進入采訪人員幫向我們爆料吧
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圖文|大P
編輯：阿徐
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