在經典的川菜中 ， 魚香肉絲是最耳熟能詳的一個 ， 極有辨識度的魚香味 ， 酸、甜、辣、鮮相互交融的味道 ， 口感濃郁鮮香 ， 加之用料簡單 ， 被稱為國民下飯菜絲毫不為過 。但這道菜又是最考驗廚藝的 ， 一個館子的川菜師傅好不好 ， 點一盤魚香肉絲品嘗一下就全明白了 。
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魚香肉絲經過幾十年的創新和改進 ， 做法早已千變萬化 ， 如使用的配菜花樣百出 ， 用小蔥、蒜薹、黑木耳、玉蘭片、胡蘿卜、青椒的都有各自的擁躉 ， 魚香汁的配比也是有很大的不同 ， 但翻開30年前的老菜譜可以看到 ， 最初的魚香肉絲做法是和現在大不同的 ， 更大的區別就是不用豆瓣醬 ， 成菜的顏色也不是鮮紅油潤的 ， 而是略帶醬紅色 ， 調配魚香汁的比例也有不同 ， 更注重糖的運用 ， 按照老做法烹飪的一道魚香肉絲分享給大家 。
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魚香肉絲所用食材：豬里脊肉、泡紅辣椒、黑木耳、小蔥、蒜、姜、鹽、糖、醋、醬油、肉湯、淀粉、菜籽油 。
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1、豬肉更好用后腿肉 ， 我買到的里脊肉 ， 也沒有入冰箱里凍 ， 切肉絲鹵味麻煩一些 。泡紅辣椒五六根 ， 去籽后剁末 ， 黑木耳泡發后切絲 ， 小蔥切蔥花 。
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2、豬肉絲加適量的鹽 ， 加少許清水抓勻 ， 加入濕淀粉抓勻備用 。
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3、將5瓣大蒜和一小塊姜切成末 ， 我用的是東菱百味佐料機 ， 最近使用的一個比較順手的小廚電 ， 推薦一下 ， 一套工具提供的1個大碗 ， 3個小碗 ， 2個刀頭 ， 一個攪拌棒 ， 攪碎東西的時候不串味 ， 收納的時候也簡單 ， 小巧方便 ， 比一般的料理機、絞肉機要舒服很多 ， 點擊我頭像 ， 在櫥窗欄里購買 。
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【魚香肉絲的做法步驟圖魚香肉絲的做法圖解】
4、碗中兌魚香汁：1份醬油 ， 3份陳醋 ， 4份白糖混合均勻 ， 再加入適量的水淀粉和肉湯（或清水）、味精攪拌均勻 。
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5、鍋中加入適量的菜籽油 ， 燒至六成熱將肉絲倒入鍋中 ， 大火炒散 。
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6、加入蒜末、姜末、蔥花、泡椒碎 ， 大火翻炒均勻 。
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7、加入兌好的魚香汁 ， 大火翻炒均勻收汁 。
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8、最后加入小蔥段 ， 顛炒幾下后即可出鍋裝盤 。
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——老井說——這道菜其實做的不成功 ， 主要是肉絲切失敗了 ， 本來應該用后腿肉的 ， 結果買的是長條形的里脊肉 ， 做菜時候趕時間切的粗細不均 ， 導致掛漿也不均勻 ， 另外也沒買到玉蘭片（水發冬筍） ， 大做法大抵上是傳統的老做法 ， 糖用的比較多 ， 口味還是和放豆瓣醬的魚香肉絲大有不同的 ， 在家烹飪這道菜的時候可以試試 。
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我是市井覓食記 ， 與世界交手多年 ， 依然光彩依舊 ， 興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活 ， 關注我 ， 享受舒適生活不迷路 。
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