中國烹飪分為四大菜系，形成四大主要風味，非業內人士也是清楚的 。然而近年來一些專家學者又提出第五、第六大菜系之說，再加上浙菜、閩菜、湘菜、皖菜，鬧得中國烹壇非?；钴S 。這應該視為烹飪界的好事 。中國地域廣大，民族眾多，各地氣候、物產、民俗、文化等確有差異，在吃的方面尤其是人們的心理追求，飲食觀念，口味愛好，千差萬別，各有所嗜 。盡管分類方法不同，但把中國菜分出十個、八個風味體系抑或更多，誰能說不是件好事呢 ?，F在問題的關鍵要找出風味體系中的內在特色和區別，為促進各菜系的更好發展謀求空間，尋求機遇，再創輝煌 。
從菜系內部看，業內人士主要是從業者，對本菜系都有困惑或疑慮，所以各地都響亮地提出了振興某某菜的口號 。政府部門對于當地菜的發展作為施政要務之一，像前幾年吉林省省長提出規范發展吉菜，在”吉″字上做大文章；陜西省也提出做好陜菜文章；北京、天津為餐館老字號掛牌扶持保護輔之政策傾斜；四川提出應把川菜與川酒一樣作為一個產業發展；廣東省為發展粵菜，在烹飪從業者中評選命名”粵菜師傅″，值得欣賞 。還有各地爭辦廚師節、美食節、研討會、烹飪技能大賽、清真菜技術比賽、地方名食名吃展銷活動等等，目的只有一個，擴大就業，拉動內需，活躍市場，發展經濟，分得更多更大更好的”蛋糕″ 。烹飪的發展與經濟發展緊密相連，凡經濟發展強勁的地區，烹飪餐飲業發展的勢頭必然活躍，各菜系都應想法搭上經濟發展這趟快車不掉隊，找準特色，揚優勢，補短板，攻堅克難求發展，共同把中國烹飪推向新的輝煌 。
飲食、餐飲、烹飪三者的內涵和外延是不盡相同的，烹飪依附餐飲而發展，餐飲依靠烹飪而提質 。業內人士擔心本菜系的滑坡沒有必要，滑坡現象是發展迅速的反映 。其實各菜系都在整合、重組、搶攤、擴張，你中有我，我中有你，中西交流，南北融匯，東西客串，移植、雜交、嫁接、克隆、改良、復制，餐桌好戲不斷，經典連臺，凡旺店多不相信正宗，只相信食客的”嘴″，相信食客的錢包鼓不鼓，能不能往自己店里送錢，而吸引食客愿意掏錢的條件只有一個，那就是特色一一情調一一檔次一一適口一一品質一一禮遇 。餐飲業是出售物資產品和精神產品的雙重產業，國家都在搞特色，餐飲業、烹飪界不重視特色怎么能生存呢 。只有有特色的東西才會有無窮的魅力 。特色就是高檔精，中檔全，低檔廉，特色就是異類，特色就是打自己的優勢牌，特色就是出奇制勝 。說到特色便引出了以下話題 。
從整體上講，四大菜系有明顯的區別 。魯菜太”官氣″，蘇菜太”文氣″，粵菜太”商氣″，川菜太”民氣″ 。
魯菜的”官氣″受齊魯文化影響，飲食觀念崇尚排場、大氣、大盤、大量、禮為先、尊為榮，講究正統、正宗、檔次、本味、規格，官本位意識很濃 。動輒參鮑翅，猴頭蒸窩，對蝦甲魚，山珍海味，從業者喜歡仰視，不注重平視，更不愿俯視，對非正統、正宗菜，不屑一顧，沒有商業意識，沒有做大生意的豪氣，失掉了很多市場份額 。
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蘇菜的”文氣″受吳越文化的影響，凡事都要追根求源，善動腦筋，講究情調，飲食觀念崇尚雅秀，好中求好，優中求優，精中求精，菜點是美味，是畫卷，是詩篇，新鮮為上，鮮活為好，雅致為貴，精工細雕，善于裝飾，歷史、淵源、傳說、神話、民俗、典故、祝愿伴菜，象松鼠魚、肴肉、三頭(扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、文樓湯包、金陵三烤、叫化雞、霸王別姬等等，都能引經據典，說得頭頭是道，活靈活現，食客在飽口福享眼福的同時，又飽了耳福，菜之外的附加價值高 。但蘇菜的味道輕描淡寫，適應性不甚強 。
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粵菜的”商氣″受嶺南文化的影響，思維開放，眼界開闊，敢為人先 。飲食崇尚西化、洋化、野味、生猛、獵奇，善于啃嚼，動輒生猛海鮮，講究新、奇、特、優、全、貴，價格高，相信現實，遵守規則，注重培育大場面，大格局、大市場 。菜肴洋氣，包裝精致，器皿前衛，信息靈通，包容性強，交流頻繁，飲食場面宏大，非官非商非富難以承受 。
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川菜的”民氣″受巴蜀文化的影響，飲食覌念平俗、小眾、親民，但川菜崇尚有滋有味，赤油麻辣，料賤味厚，經久特色，成菜多為當地食材，普通原料，平民價位，百姓樂意接受 。川菜的另一個特色是有膽略，善于闖，善于拼，韌勁足，做品牌，好輸出，天地寬，市場大 。只要食客愿意吃，四川廚師就敢于愿意做 。
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