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鍋蓋面介紹 鍋蓋面( 四 )

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皮肚面的澆頭，除了皮肚，當然也可以豪氣地點上熏魚、排骨、肉絲、番茄、香腸……皮肚面的后廚一般有兩口鍋，一口用來煮面，另一口用來做澆頭 。

鍋蓋面介紹 鍋蓋面

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【鍋蓋面介紹鍋蓋面】
炸后皮肚充滿氣孔，很適合吸湯汁 。
圖/視覺中國
十七八種澆頭一鍋燴煮 。在水沸騰的瞬間，澆頭被拋入鍋中，另一口鍋里的面煮好撈起，連湯帶面倒進比臉還大的碗里 。端出來的一碗面，湯底鮮、面條嗆、皮肚酥軟 。
相比皮肚面，老鹵面是歷經了時光淬煉的經典，強調“鹵”的調配，口味更濃厚 。

鍋蓋面介紹 鍋蓋面

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老鹵面的鹵湯，是一碗好面的關鍵 。
圖/圖蟲·創意
四五個小時熬制的一碗鹵湯，黑亮清透，飄散著濃香，湯汁甜鮮交織 。面上覆蓋著濃郁老鹵燉出來的厚厚的肉，肉足有兩指厚，分量夯實 。除了大肉，老鹵面的澆頭也有花樣，比如小排、腰花、熏魚……有的店家還會加一勺雪菜提鮮 。
“散裝”的江蘇，在追求一碗好面的道路上，向來都是當仁不讓 。

鍋蓋面介紹 鍋蓋面

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在江蘇，面可以是早餐，也可以是喝茶休憩時的加餐 。
攝影/吳學文
靈活處事的江蘇人，臨江的就地取材，煮起了魚湯，在山下的熬起了蕈油 。他們善于用心，用不怕麻煩的精神，和時間并肩，提取食材的原味，做出蘇式面的講究 。他們還有自己的生活哲學，用簡單的食材，烹飪一碗最家常的陽春面，體會著簡單生活的幸福自足 。

鍋蓋面介紹 鍋蓋面

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江蘇不同地方的一碗面，就是當地物產的 ***。
攝影/吳學文
一方水土養了一方人，也養出了一碗面 。在每一碗面里，都盛放著江蘇的味道與性情，你品出來了嗎？

鍋蓋面介紹 鍋蓋面

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文 | 詹億夢
文字編輯 ｜ 堅果
圖片編輯 ｜ 奈福
地圖編輯 ｜ 孫璐
文章首圖 ｜ 黃彬彬
封圖 | 視覺中國
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