圖/視覺中國
這碗魚湯征服了鹽商大賈，也征服了每一個東臺人 。一到早晨，東臺的早食店都有一鍋燉著滾熱的魚湯 。“兩碗魚湯面、兩個肉包”、“一份干絲，兩個肉包”……美好的一天又開始了 。
蘇南人對面的執著，都在湯和澆頭里！
江南自古是富庶之地，美食眾多，怎會缺了面？多少好吃嘴在春夏之際，趕往蘇州吃一碗百余塊的三蝦面，也許這已經超出了簡單吃一碗面的范疇 。
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三蝦面，幾十只河蝦蝦腦、蝦籽、蝦仁分離得費多少功夫？
圖/圖蟲·創意
蘇式面好不好吃，就看湯底與澆頭 。
奧灶面是蘇式面的一種，在澆頭和湯底搭配上，涌現出了最著名的兩個組合：白湯配鹵鴨、紅湯配爆魚 。
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白湯奧灶面，湯底盡顯蘇州人做美食的功力 。
攝影/黃彬彬
雖然是葷湯，卻要求一清見底 。熬湯，遵循的是蘇幫菜中熬煮高湯的原理，凌晨兩點開始用六個小時文火吊取食材中天然的滋味 。“白湯鹵鴨面”，用的是雞、鴨、豬骨等家禽原料熬成白湯，再搭配蝦仁和鹵鴨雙澆，鹵鴨皮肉雪白，清清爽爽 。
熬紅湯，*** 略有不同，炸到發紅的魚塊和淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等江南河鮮一起熬煮，再加入紅通通的魚油，講求的是濃香十足 。
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紅湯奧灶面配爆魚，是一種很經典的吃法 。
攝影/袁千禧
一碗好湯做底，一碗好的奧灶面就成功了一多半 。
蘇州，一座不時不食的城市，楓鎮大肉面就是蘇州夏令時節必吃的一碗面 。
面湯的鮮味同樣是重點，黃鱔骨、肉骨與各路香料一起煨湯，吊出鮮味 。湯底加的酒釀是點睛之筆，再撒一把蘇州本地的細蔥，口感鮮甜無比 。
楓鎮大肉面的澆頭是一塊燜肉 。燜肉澆頭取自身重在一百二十至一百五十斤之間的“黑毛小豬”，浸入秘制特調的糟鹵酒釀中八小時，不放醬油，只用鹽調味，看起來色澤清淡，肉質軟爛，卻散發著淡淡的酒香 。
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一口面，一口肉，再來一口湯，愛上有楓鎮大肉面的蘇州 。
圖/圖蟲·創意
大肉面每年夏初上市、秋末下市 。當秋風蕭瑟時，店家在紅彤彤的紙上手寫通知貼在門上，招呼食客相約來年 。捧著面吃到微醺的感覺，下一年再相逢啦 。
而在無錫和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持 。
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銀絲面，面條很細，也能更好的入味 。
攝影/thebeatles1023，圖/匯圖網
銀絲面是常州特色 。所謂銀絲，關鍵在于要把面處理出“銀絲”一樣的效果 。和面的時候，把雞蛋清加在面粉中，再搟出薄薄的面餅，用細齒面刀切成面條后，就塑造了面細如絲、色白似銀的銀絲面 。
常州人做面，不追求面的絕對位置，而是不斷擴大澆頭的序列 。銀絲面以極強的兼容性，搭配出了二三十種澆頭，鱔絲、蝦仁、小排……可謂是“面以澆變，澆以碗襯” 。各種澆頭變著花樣吃，根本停不下來 。
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垂下的面條，像銀絲一般 。
攝影/馳騁宏宇，圖/匯圖網
而在甜甜的無錫，卻有一碗素面很知名，要到廣福寺去吃 。這碗素面里，澆頭鋪了滿滿一層，面筋、香菇、筍、黑木耳、黃花菜 。在這座幽深的寺廟中，無錫人守住了淡泊心性 。一碗素面，吃的是湖光山色、鳥鳴蟲吟 。
南京人的面，真的是煮出來的！
作為一座兼容并包的城市，南京在飲食上同時受到淮揚菜、皖菜還有蘇南食俗影響 。南京的面向來低調，卻占據南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚面，還有一碗是老鹵面 。
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皮肚面里的皮肚，吸滿了湯汁精華，一 *** 汁 。
圖/圖蟲·創意
皮肚面，是由80年代風靡的小煮面延伸出來的品種 。皮肚其實就是豬皮，南京人在處理皮肚上極用心 。切出韌性和厚度都適合的豬背皮或豬后腿皮，刮去肥油，曬干后用豬油煎炸到金黃色 。這樣的皮肚口感酥脆，吸收了湯汁后，每一個孔都會往外流汁水 。
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